面食是北方人的主食。你知道你买的小麦粉可能添加了添加剂偶氮甲酰胺?吗？有人说这种添加剂会致癌，这听起来挺吓人的。我们能做什么？本文将为您详细讲解。 　　

　　

　　一、偶氮甲酰胺可让面粉更筋道，别担心会致癌 　　

　　

　　 　　

　　

　　面粉中加入偶氮甲酰胺可以使面粉更结实，更有弹性。如果加入面包粉，做出来的面包更筋道，更有嚼劲。你很喜欢吗？ 　　

　　

　　而偶氮甲酰胺(ADA)在和面过程中会转化为BIU，部分BIU在加热时会慢慢降解为氨基脲(SEM)，更容易在200以上的高温烘烤面包时产生。1而大家害怕偶氮甲酰胺，主要还是听说SEM致癌。 　　

　　

　　但是我们不用担心这个问题。这是因为： 　　

　　

　　动物实验表明，SEM对小鼠有弱致癌性，对大鼠无致癌性。2 　　

　　

　　因此，世界卫生组织仅将其归类为3类致癌物,这意味着目前没有足够的动物或人类数据，无法确定其对人致癌。 　　

　　

　　这个致癌等级低于烤面包时产生的丙烯酰胺，因为虽然丙烯酰胺对人致癌的证据有限，但至少对动物是足够的。 　　

　　

　　此外，体外细胞实验表明，SEM具有弱遗传毒性，但在动物和人体中未发现遗传毒性。2 　　

　　

　　二、除了中国，很多国家小麦粉中也允许添加偶氮甲酰胺 　　

　　

　　 　　

　　

　　早在1965年联合国粮农组织(FAO)就肯定了偶氮甲酰胺的安全性，并且制定了它在面粉中的添加限量。 　　

　　

　　现在除了中国，韩国、美国、加拿大、巴西都允许在小麦粉中添加ada，美国、加拿大和中国的添加限量是一样的。各国制定标准时，首先考虑的是国家安全。其他国家的人可以放心的吃加了阿达的小麦粉，我们的人民没必要害怕。 　　

　　

　　有人可能会说，欧盟、澳大利亚、日本、新西兰等一些国家已经禁止在小麦粉中使用这种食品添加剂。三 　　

　　

　　那又怎样？早在2011年，我国就已经禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰。现在日本人仍然允许把它添加到小麦粉中。不要再认为国外的月亮是圆的了。 　　

　　

　　三、其实很少有小麦粉会添加偶氮甲酰胺 　　

　　

　　 　　

　　

　　虽然ADA是安全的，国家允许添加，但是添加偶氮甲酰胺的小麦粉并不多。 　　

　　

　　早在2016年，就在深圳的超市、批发市场、农贸市场采集了115份小麦粉样品。结果，偶氮甲酰胺检出率为19.13%。六 　　

　　

　　在2017年发表的另一项研究中，在青岛的大、中、小超市和菜市场采样了16份小麦粉样品。结果有3个样品检出了偶氮甲酰胺，但均未超标。7检出率仅为18.75%。 　　

　　

　　在这两项研究中，小麦粉中偶氮甲酰胺的检出率不到20%，这向添加偶氮甲酰胺的小麦粉并不多.表明，如果我们因为担心偶氮甲酰胺而不敢吃面食，那将是夸大其词。 　　

　　

　　顾老师搜索了20多个品牌的小麦粉，没有一个在配料表中发现偶氮甲酰胺。理论上就是不加。如果担心企业滥用，选择大品牌会更放心。 　　

　　

　　四、偶氮甲酰胺更多添加在高筋面粉，尤其是面包粉中 　　

　　

　　 　　

　　

　　2015年，研究人员检测了63个面粉样本，只有5个样本检测出了偶氮甲酰胺，而这5个样本都是面包用高筋面粉。为什么会这样呢？ 　　

　　

　　偶氮甲酰胺可以使面粉更不含面筋，从而使面包面团更容易成膜，使面包更容易拉丝，更有嚼劲。 　　

　　

　　相反，做馒头、包子、蛋糕，咱们喜欢的是松软的口感，做饼干、蛋卷， 　　

咱们喜欢的是松脆的口感，它们更适合用中低筋面粉，加偶氮甲酰胺增筋则会起反作用，也就是说这些面粉不太有添加偶氮甲酰胺的必要。<8、9>

　　

另外2016年有研究检测了28个高筋面粉， 结果12个高筋面粉都检出了偶氮甲酰胺，而且其中3个含量还超标了；而检测的42个非高筋面粉中，只有9个检出偶氮甲酰胺，但是一个也没超标。<10>

　　

　　

　　

所以偶氮甲酰胺更多在高筋面粉尤其是面包粉中，如果你平时都是用普通面粉烤面包，更不用担心。

　　

　　

　　

四、面包粉即使添加了偶氮甲酰胺，也不用担心

　　

　　

　　

　　

这是因为：研究发现，偶氮甲酰胺添加量超过35mg/kg时（国标限量是50mg/kg），就会因为氧化过度导致面团筋力过强，使面团膨胀不起来，做出来的面包体积就会缩小，品质会降低<11>；超剂量添加偶氮甲酰胺，导致做出来的面包品质差，这种损人不利己的事情，基本不会有企业干。

　　

　　

再说了咱们大部分人主要吃的面食还是馒头、包子、面条，面包则不过偶尔烤偶尔吃。

　　

　　

事实都摆到这份上了，如果你还是担心面粉中的偶氮甲酰胺，那我也没办法了。

　　

　　

今日互动：你爱吃哪些面食呀？都用什么面粉烤面包呢？留言分享呀。

　　

参考文献：

　　

<1>田林双,顾鹏程,吴存兵,徐澳,豆雪梅,史凤珍,陈飞.小麦粉及其制品中偶氮甲酰胺检测方法研究进展.食品科学,2021,42(09):347-354.

　　

<2>欧洲食品安全局https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2005.219

　　

<3>赵丽,邵明媛,周雅,刘明艳.高效液相色谱法测定小麦粉中偶氮甲酰胺.中国食品添加剂,2018(01):200-204.

　　

<4> http://www.gov.cn/jrzg/2011-03/01/content_1814204.htm

　　

<5>https://www.mhlw.go.jp/content/000797732.pdf

　　

<6>阮莎莎,刘桂华,朱舟,刘红河,姜杰.深圳市面粉与面制品中偶氮甲酰胺及其转化产物膳食暴露评估.食品安全质量检测学报,2019,10(12):3857-3862.

　　

<7>张心春, 董士远, 靳卫亚,等. 小麦粉及其制品中偶氮甲酰胺的检测方法研究. 消费导刊, 2017(35).

　　

<8>相洋, 江锋, 杨名平. 小麦粉制品中偶氮甲酰胺和氨基脲检测方法研究及含量调查. 食品安全导刊, 2015(3X):3.

　　

<9> 梁江,曹佩,王小丹,高芃,徐海滨.面粉处理剂偶氮甲酰胺在面包中分解产物氨基脲的理论致癌风险评估.中国食品卫生杂志,2018,30(01):88-92.

　　

<10>王赫,刘丽军,魏艳欣,张文博,陈芳芳,邵丽华.济南市售面粉中偶氮甲酰胺含量的检测分析.山东化工,2016,45(14):51-52.DOI:10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.

　　

<11> 李晔, 李晓光. 偶氮甲酰胺在高筋面粉中应用研究. 粮食与油脂, 2003(5):3.

　　

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