杀猪菜是东北农村的一种炖菜。肉嫩汤鲜，肥而不腻。可以刺激食欲，缓解食欲。以前人们没有条件去关注任何食材和调味品。他们只是把刚宰杀的猪肉剁成大块放在锅里，加水加盐，然后边煮边往里面切酸菜。腐肉和蔬菜煮好后，他们把填满的香肠倒进锅里煮。上菜的时候，一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，一大盆大盆。大家大块吃肉，大碗喝酒，其乐融融。
图注：东北杀猪菜
东北杀猪菜名声在外，但我一直没机会品尝。没想到今天中午在一家新开的中餐厅吃饭，点餐时突然发现餐厅的特色菜里有一道“杀猪菜”。我不禁喜出望外。我赶紧让服务员先上一道杀猪菜。难道这就是传说中的东北杀猪菜？还是川味杀猪菜？
“杀猪菜！”服务员端上来一个敞口的陶盆，有二十厘米高。里面盛着半盆汤和蔬菜，热气腾腾，散发着浓浓的肉香。汤里菜多，菜少。我用勺子在汤碗里搅拌它们，然后把它们捞出来。原来原来杀猪的菜里有猪血片，黑木耳，蘑菇条，猪肝片，肉片。当然，葱花、盐和胡椒粉是必不可少的配料。肉片、肝片要用糯米粉煮熟，在油锅里滚，不然味道不会那么嫩。看起来这道杀猪菜就是个大杂烩，需要各种食材的原汁原味，而加入黑木耳和平菇则是为了让味道更鲜美。这道杀猪菜和东北杀猪菜不一样。没有血肠，只有血片，没有酸菜，只有平菇和木耳。只能算是四川杀猪菜，但味道并不逊色。真的是鲜嫩，开胃开胃，没有鸡汤的油腻感。
图注：东北杀猪菜
其实杀猪菜在成都平原并不是什么稀罕物，只是我们没有给它起这个菜的名字。在各种饲料和养猪场进入之前，农村每家每户不是喂四五头猪，很多甚至十几头。用传统方法喂猪，费时费力，但几代人都是这么做的，没毛病。一头肥猪要一年才能出市场。是慢工出细活好肉！田间的青饲料，如厚皮蔬菜、萝卜、红藤蔓、油菜叶、柳絮等。洗净，切碎，放入猪肚中煮熟。当然要加很多米糠，米粉，玉米。
图例：年度猪年
等到腊月，储备了近一年的肥猪，准备出栏了。除了杀一头猪来晒干腊肉，其余的猪都得卖掉。买什么家具电器，家里过年的衣服裤子，孩子来年的学杂费，都指望着这点猪钱！肥猪被猪贩子买走后，女人们不得不出去兜风。他们在路边捡了几块鹅卵石，用腰布包好，然后一路喊回来，最后把鹅卵石放到猪槽里。我觉得这好像是在召唤走进屠宰场的肥猪的灵魂。这既体现了过去一年人与猪之间的感情，也能祝福主人一家来年六畜兴旺，养猪不会有问题。
图例：猪年出现
过年杀猪是农村的大事，单靠自己一家的力量是做不到的。村里有专业的生猪屠夫。通常，他们在农村市场的摊位上卖猪肉。这个时候，它们可以成为十里八村的抢手货。他们要预约排队杀猪。他们有所有的工具。再来说说刀。有杀猪刀，剔骨刀刀，砍刀。各种刀都有不同的形状和重量。至少有四五个铁钩用来挂上下胡
屠夫天刚蒙蒙亮就来了，一般是两个人。主人急忙给他们递烟泡茶。寒暄几句后，猪屠夫开始安排具体程序：在院坝里准备一张八仙桌，旁边放一个黄桶，保证黄桶里随时有开水。这是给烫猪刮胡子的。准备一个瓷盆，放一些清水、盐和猪血。杀猪的时候找两三个壮汉压着，避免肥猪快死的时候出问题。
图例：猪年出现
一切准备就绪，杀猪正式开始。胖猪大概知道自己的时间到了，刚出圈门就开始狂吠，后蹄蹬地，不肯迈开腿。可是我控制不住自己，耳朵和尾巴都被拉了，我不能走！肥猪被拖到了马路边，壮汉们抓住肥猪的一侧蹄子用力一抬，它就在马路边睡着了。两个壮汉紧紧抓住猪的后蹄，杀猪的用右膝跪在猪的脖子上。猪挣扎累了，就停了一会儿，然后用刀从猪脖子上捅进去，慢慢拔出来。白刀进去，红刀出来，猪血涌出，汩汩作响。主人家端着瓷盆，顺着猪血流动的方向来回移动，保证所有的猪血都在盆里。然后，他们必须用手在血盆里搅拌，使盐水和猪血混合均匀。猪的叫声越来越弱，杀猪的不停地在猪的肚子上蹭来蹭去，尽量让猪血滴出来。看，都快滴下来了。杀猪的用猪刀把猪毛擦了两下，猪就完事了。女人
把猪血端进厨房，等猪血凝固一会儿，就把猪血倒入锅中，加上温水用小火慢慢地煮。煮猪血非常讲究火候，煮的时间长了血花没有香味，煮的时间短了，外层是块，内层是水；火旺了猪血起泡呈蜂窝状，很难看；火弱了一碰就散，夹不上筷。
图注：猪
壮汉们把肥猪抬到方桌上去，旁边的黄桶里，早就装满了开水，估计有七八十度吧！杀猪匠把开水不断地浇到肥猪身上去，给它洗个“大水澡”，等到肥猪全身都淋完了开水，就开始用刮刀刮猪毛。猪头上的猪毛不容易清理干净，还得把松香放在盆里用火加热，等松香成了液体状，沾上凉水用手把松香涂抹在猪头上，再扒下来，反复几次就可以了。约莫半小时后，一头白白净净的褪毛肥猪就出现在大家面前。然后杀猪匠在一只猪蹄上豁开个小孔，把捅条插进去，抽出来，接着杀猪匠就趴在刺破的猪蹄上，鼓着腮帮子一口接一口地吹气，把猪身吹胖后立即用细绳将口子扎紧，同时用擀面杖之类的木棒敲击猪身，应该是使那些气体遍布全身吧。吹过气的猪白白胖胖，好像一下子大了不少。杀猪匠再次用刮刀在猪皮上走一遍，将那些第一次没有处理完的细毛、毛桩全部清理干净。
图注：烫猪刮毛
接下来就是给肥猪开膛破肚，清理内脏和分割肉块。杀猪匠拿出一副铁钩，在肥猪两只后蹄上用尖刀剜开一个洞，将铁钩的钩子挂进去，然后两人抱起肥猪，将这副铁钩的一端大头挂在房檐口的横梁上，肥猪就这样悬挂在了房檐下。杀猪匠麻利地破开猪肚子，将那些内脏清理出来，然后用砍刀将肥猪分成两半，再按照主人家的意思将猪肉切割成大小不等的肉块，这杀年猪就算大功告成了。
女人们在厨房里早就忙得不可开交，杀年猪需要邻居帮忙，因此请他们吃杀猪菜是必不可少的。还有那些直系亲属，比如兄弟姊妹，也要赶来分享杀年猪的快乐，这样一来，加上杀猪匠，起码得坐两桌了。杀猪菜以新鲜的猪肉、猪血、猪内脏为原料，再加上时令蔬菜制作而成。像餐馆里出售的这种大杂烩肉片血花汤也是有的，但更多的是酸辣血花吧，原料就是泡菜、血花和辣椒酱吧，血花滑嫩无比，佐酒下饭皆行。做香肠的猪肉需要去掉猪皮，因此猪皮就在这时吃掉了，一般是用白萝卜块烧猪皮吧，猪皮柔整整的，很有嚼头。至于其他的菜肴，则和平时待客的家常菜差不多。因为这些杀猪菜都是在柴灶上烹制而成，铁锅受热均匀，火力可大可小，成菜都是非常可口的。
图注：杀年猪过大年
于东北来说，杀猪算是一件大事，因为一般人家每年也就是一两次，几乎相当于过节。每个村屯里都有擅长杀猪的人，由他们掌刀，不仅干得干净麻利，而且不浪费有用的东西，把猪的肉和头、蹄、下水(内脏)、血、骨头等各部分收拾得井井有条，分门别类，各持其用，拿民间的话说是“能多杀出来五斤肉”。当然，请这些杀猪的把式也要给一定的报酬，通常是把头、蹄、下水中的一部分赠送其为酬资，杀猪者也并不推辞，因为这是约定俗成的惯例。在杀猪的这天，主家都要请至近亲友前来聚宴，既为联络感情，也是表示庆贺。东北至今还有专门经营“杀猪菜”的饭馆，在某些方面就是沿用民间的这种风俗。
图注：过年了
四川的杀猪菜并没有东北叫得那么响。亲戚们请客的时候，也只是说：“我某天要杀猪了，请你们过来吃饭。”被请的人当然就明白了，吃杀猪菜不需要送礼，打空手就可以来了，因为轮到你家杀猪，也是这样做。大家你请我我请你，亲戚就这样越走动越亲热了。近年来，绵竹市金花镇云盖村为了推广本地的生态猪肉，连续举办了年猪节，大家可以在节日期间观赏精彩的文艺节目，采购山货，也可以品尝一道道味美的大餐：雪芽炖猪蹄、山腊肉、香肠、回锅肉、木耳回锅肉、爆炒猪肝等，一碗碗地道的农家菜香飘十里，令人垂涎欲滴。能让年猪在变成大餐之前，在游客面前秀一把，金花人可真是聪明哦！（彭忠富/文；图片源于网络）
