奇思美味 妙想造型
随着烹饪技术的提高，
成分的不断挖掘，
开发各种混合配件，
如今，创新菜品的力度和范围都在逐渐扩大，
许多未被使用或意想不到的原材料进入了餐饮家庭，为餐饮市场增添了新的活力。
有许多技术手段，
丰富了配料和勾兑辅料，
组合的选择越多，
有时人们不知道如何创新。
其实创新的方法并不复杂。
从味道上看，
有相似的组合或相反的组合；
从调料来看，
有中西调料组合，不同菜系的调料组合，
大众风味和少数民族风味相结合；
从托盘的形状来看，
我们可以从传统和科幻想象中学习.
总的来说，
烹饪前加入，
仔细考虑，仔细权衡，
尽量把问题复杂化；
做菜的时候减，
减少不必要的环节，节省时间；
摆盘时要简洁大方。
一个
奥JIU郭襄瘦肉
制作李飞
制 法
1.将五花肉500克切成5厘米见方的块，放入热油锅中煸炒至表面金黄变硬，放入姜片炒香。
2.加入500毫升清水烧开，加入200克白糖、20克冰糖、100克酒酿、20克红曲、1瓶雕酒、少量盐和八角，大火烧开后撇去浮沫。
3.转小火慢炖40 ~ 60分钟，直到猪肉变软熟透。换成中火，自然收浓汤。出锅后放入装有热酒糟的椰壳容器中。加一点点缀，即可食用。
二
毛澳洲雪花牛肉
尹文海制作
制 法
1.将300克澳洲雪花牛肉切成1厘米见方的块，加入50毫升蒜汁和5克食物粉，腌制30分钟。吸干表面水分后，加入少许生粉，抓匀。
2.香茅切头尾，取中间一段，打匀撕成丝，放入热油锅炸至金黄，捞出沥干油。将香茅的头尾与姜片、葱、葱一起放入油锅中炒香，加入清水350毫升，加入冰糖150克，生抽170毫升，甜叶菊、桂皮、八角、干辣椒、花椒等。小火炖30分钟左右入味，滤出汤汁，加入5 ml藤椒油、5ml麻辣鲜露和少许五香粉，搅拌均匀。
3.在不粘锅中加热少量色拉油，加入澳洲雪花牛肉粒炒至顶色，倒入煮好的香茅汁，开大火收汁至粘稠，翻匀后加入少许香茅油，出锅后放入香茅丝做的窝中，稍加点缀即可食用。
三
怪味牛肝
制 法
1.将雪花牛肉切块，放入热油锅炸至外脆内嫩，捞出沥油。另外，盐水肝煮熟后，切成薄片，放入热油锅炸至酥脆，取出控油。
2.网锅下自己做怪味道的果汁。中火煎稠时，放入煎好的雪花牛肉片均匀裹汁，撒上花椒面和胡椒面，粘匀。出锅，配炒肝食用。上菜。
说明：自制风味汁由盐、糖、醋、味精、酱油、水等制成。
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肆
吉祥如意见珍宝
王代兵制作
制 法
1.把草鱼（约500克） 宰杀治净，去骨取净肉切成片，用姜、葱、盐腌味15分钟，再下入五成热的油锅，炸至金黄酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入海鲜酱20克、排骨酱35克小火炒香，掺入矿泉水，调入冰糖50 克、红醋60 毫升，小火收至汁水浓稠，倒入炸好的鱼片，裹匀酱汁，淋红油10毫升，出锅装盘，即成。
伍
香芒脆饼配法式蜗牛
周财富制作
制 法
1.把法国大蜗牛洗净，投入加有香菜、姜、葱、干辣椒、花椒、日本清酒的沸水锅，小火煮约20分钟，捞出来沥水，加辣鲜露、盐、味精、白糖、橄榄油拌匀入味。
2.把饼干压碎，加入熬化的黄油拌匀，放模具里压平，晾凉后切成大小均匀的长方块。另把芒果粉、食用明胶放沸水锅熬化，送冰箱里冻硬，取出来切成同样大小的块。
3.在饼干块上放芒果块，装盘后放上拌好味的蜗牛，点缀上香椿苗即成。
陆
西蓝花猪肘冻
陈佳国制作
制 法
1.把猪肘子肉皮用火烧至色金黄，用清水洗净后，下入沸水锅汆去血水，捞入清水锅并加盐、老姜、大葱、香叶、八角、桂皮、广砂仁等，开小火煮熟，捞出来沥水后，放保鲜盒内压平。
2.把猪肉皮洗净，去掉肥膘肉切成丝，放托盘内掺适量清水，送入蒸箱蒸约4小时，取出来过滤出汁水。接着加盐和味精调咸鲜味，淋于压平的猪肘子上，均匀放上焯熟的西蓝花压实，送入冰箱冻3小时，取出来切成块，装盘即成。
柒
老成都怪味熏鱼
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制 法
1.把草鱼（约1000 克） 宰杀治净后对剖成两半，斩去鱼头不用，改成5厘米长、2厘米宽的条，加入姜、葱、料酒、胡椒粉、盐腌入味，再下入七成热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。
2.净锅下入白糖150克、陈醋100 毫升、辣鲜露10 毫升、美极鲜10 毫升、味精5克、鸡饭老抽适量，小火熬至浓稠，下入炸酥的鱼块，离火用锅铲翻炒均匀，下入花椒面、辣椒面、白芝麻、红油颠匀，出锅倒入托盘内冷却后，装盘即成。
捌
韩式辣味大根配澳鲍
赵爽制作
制 法
1.把10头小鲍鱼洗净后剞花刀，再投入沸水锅汆熟，捞出来沥水。
2.另把白萝卜200克切成7厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片，加入白糖腌出部分汁水。
3.把苹果肉50克、蒜蓉辣酱200克、辣鸡酱100克、辣椒面10克、红醋100毫升一起放入料理机里打细，过筛滤汁，即得酱汁。
4.把汆好的鲍鱼和腌过的白萝卜片放入酱汁，浸泡3小时至入味，取出来整齐摆放白萝卜片垫底，放上鲍鱼，淋入适量的酱汁，即成。
玖
酒鬼牛肉
帅锋制作
制 法
1.把牛腱子肉切成条，用八角、姜、葱、料酒腌渍2小时，再放入高压锅里掺清水，上汽压约30分钟，捞出来晾凉后切成片，放入热油锅低温慢炸至酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，下永川豆豉炒香，出锅加入油辣椒、红油、藤椒油、香油、花椒面、醪糟汁、花雕酒、白糖、味精、十三香调匀成酱料。
3.另锅下入调好的酱料和炸好的牛肉片，小火收至汁水将干时，出锅装盘即成。
拾
丰年留客足鸡豚
杨黄鑫制作
制 法
1.把鸡肉切成2厘米见方的块，用胡椒粉、料酒、盐腌味5分钟，下入烧至七成热的油锅炸至表皮酥脆，捞出来控油，再下入香菇块和蒜瓣炸干水分。
2.锅留底油，下入白糖，小火炒至枣红色，掺入少量热水烧沸，放入叉烧酱和番茄沙司，再下入炸酥的鸡块，及香菇块、蒜瓣，调入味精、鸡精、胡椒粉，中小火收至汤汁黏稠时，出锅装盘，稍加点缀即成。
冷萃味噌汤
刘伟制作
制 法
1.把鸡清汤加玫瑰盐调味后，入冰箱冻成冰块。
2.另把红味噌、鲣鱼、小葱、昆布、老姜、白胡椒粒用干发机干发后打成粉。然后把两者混合，用冰滴壶进行冷萃。
3.把日式嫩豆腐和海带苗放入调好味的鸡清汤内煮入味，捞出来待用。
4.另把小河虾、小鱼治净，下入七成热油锅炸至酥脆，捞出来沥油。
5.把日式豆腐、海带苗、小河虾、小鱼装入盘中造好型，淋入冷萃出来的汤，点缀上香椿苗等，即成。
澳带配香橙三文鱼
李鹏制作
制 法
1.取小米椒末10 克、蒜末5 克、香草末3 克、芥末膏3克、盐1克、大红浙醋3毫升、辣鲜露3毫升、浓缩芒果汁8毫升、柠檬汁5毫升、小青柠檬片1个、葱油5毫升、白糖少许，调匀成味汁。
2.取澳带3个解冻后，加玫瑰盐、姜、葱，用真空低温煮约10分钟，取出来晾凉后，放入味汁里浸泡入味。
3.把三文鱼切成块，放入用鲜汤600毫升、一品鲜酱油100毫升、味精1克、白糖20克、鸡粉1克、米醋20毫升、美极鲜20毫升、辣鲜露100毫升、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、盐6克、芥末酱25克、青花椒100克调匀的味汁里浸泡入味。
4.把脐橙切成薄圆片，裹糖浆后，用干发机干发成香橙脆片，点缀于三文鱼和澳带组合的菜品上，即成。
春意
李小龙制作
制 法
1.把去皮山药切成条，加淡奶油入笼蒸熟，取出来打成泥，再加酸奶和食用明胶拌匀，冷却备用。
2.另把红心火龙果放入榨汁机榨汁，加入蓝莓上火熬成浓稠的果酱。
3.用果酱在净盘里画出树枝，再把山药泥装入裱花袋，挤到“树枝”上，淋些果酱，即成。
本期内容出品
图片丨田道华 张先文 江哥乐拍
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
