1.甘薯 　　

　　它是番薯科番薯属的重要栽培种，是蔓生草本植物。又名地瓜、红薯、地瓜(南)、地瓜、地瓜(北)、地瓜(南)，按果肉颜色分为红、黄、紫、灰四种，按成熟度分为早、中、晚三种。 　　

　　红薯中含有2%~7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。老甘的面粉纯度高，淀粉颗粒大，质地疏松，脂肪和蛋白质少，容易糊化，发牌过程中升酸小，所以淀粉的出酒率高于其他原料。但红薯中含有0.35%~0.4%的红薯树脂，对发酵影响轻微。土豆干中果胶含量也高，使得成品酒中杂醇油和甲醇含量高(甲醇超标，60年代曾发生过喝这种酒中毒的事件)；感染黑斑病的薯干，煮熟后口感不好，有有毒的苦味，其苦味物质会抑制微生物的生长繁殖，导致发酵异常，并会将红薯酮带入酒中，造成酒中的“瓜干苦味”。如果酒中的红薯酮含量达到100mg/L，就会表现出严重的苦味和恶臭味，其酒糟也会对家禽产生毒害作用。 　　

　　鲜红薯容易发生病害，如黑斑病、烂心软腐病、内腐病、冻伤引起的坏死等。如果酿造白酒，必须选用正常的红薯，只能酿造普通白酒。薯干多用于生产酒精，通过多级蒸馏塔蒸馏，降低杂醇油和甲醇的含量。 　　

　　2.木薯 　　

　　木薯又名甘薯，可分为野生和人工种植的木薯和苦甜型木薯，属于大戟科木薯属。木薯是世界三大马铃薯作物之一。其种植面积仅次于马铃薯，但大于甘薯。全世界有超过6亿人以木薯为生。木薯盛产于中国南方的广东、广西、福建等地。 　　

　　木薯具有独特的生物适应性和经济价值。其根淀粉率高且特殊。木薯的根淀粉含量一般在26%~34%，木薯的干淀粉含量在70%左右。有“淀粉之王”之称，高于红薯、土豆。而且其淀粉粒大、透明、粘性强，是世界公认的生产酒精的可再生资源，发展潜力大，前景广阔。 　　

　　木薯含有果胶、氰等多种有害成分，在下一次发酵(以麸曲为糖化剂、酒曲为发酵剂的固态发酵)前，要用大量的水浸泡并蒸熟。木薯主要用作酒精生产的原料，淀粉的得率可达80%以上。 　　

　　3.马铃薯 　　

　　土豆也被称为马铃薯和土豆。目前，中国已在22个省、市、自治区种植马铃薯约533.3万hm，总产量8000万t，约占世界总产量的26%，是世界上最大的马铃薯生产国。 　　

　　马铃薯的淀粉颗粒大，容易糊化。固态发酵用马铃薯酿酒，辅料用量大。需要注意的是，马铃薯发芽后，有毒的龙葵碱含量为0.12%，绿色部分的龙葵碱含量会增加3倍，外皮和芽中的含量更高，对发酵有害。 　　

　　除上述原料外，酿造白酒的原料还有甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、柿子、橡子、土茯苓、蕨根等。但目前很少使用替代原料，用替代原料酿造的白酒质量无法保证。