论正宗的重庆火锅，佩姐的重庆火锅是值得一提的优秀代表。 　　

　　

　　2018年淘宝双十二“人民宝贝”总决赛，佩杰从60多万件宝贝中脱颖而出，登顶为赛道全国总冠军。连续五年获得重庆火锅百强赛一等奖，最具创新力中餐厅百强。在佩姐，她曾创下单店单日实时排队1507桌的纪录，位居大众点评重庆火锅人气排行榜第一。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　从被投诉到重庆首家5S示范餐厅 　　

　　

　　重庆火锅创立之初，品牌发展还是比较粗放的。洪亚东店开业一个月的时候，前期生意非常火爆，但是内部管理运营暴露出问题，多次被楼下的银行和楼上的酒店投诉。 　　

　　

　　为了品牌的健康发展，佩杰引入了餐饮源头全程5S管理体系，并进行了内部调研。在洪亚东店，她率先完成了排烟管道、新风系统、厨房动线设计、送菜路线的优化设计。 　　

　　

　　“从一开始就做正确的事，总比一直改好”。裴杰团队不仅有破釜沉舟的勇气，更有解决问题的决心。他们组织学习，不断头脑风暴，通过整理改进过程中的问题记录，总结经验。在落地袁泉的整个过程中，佩姐渝火锅还带领核心团队，参与了汉源组织的全国各地袁泉示范单位的参观学习。他们坚信，通过课程学习和现场参观相结合，可以有更透彻的了解和更全面的落地。 　　

　　

　　 　　

　　

　　经过一个多月的整改，洪亚东店于10月重新开业，并顺利通过袁泉的审查卡，成为重庆首家5S餐饮示范店。同年，获得袁泉学院华东西坝联盟领袖称号。考核结束后的第二年，培杰重庆火锅洪亚东店和解放碑店分别以87和88的优异成绩再次顺利通过考核，为培杰持续打造源自全面管理安全的餐饮新形象奠定了坚实基础。 　　

　　

　　 　　

　　

　　佩姐重庆火锅前期一直在博采众长，现在已经成为样板店，吸引了全国所有餐饮人前来参观学习，交流5S管理体系的经验，从而加强了重庆火锅行业与全国餐饮行业的融合与联动。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　源全管理系统帮助珮姐一年店均节省超过120万 　　

　　

　　自引入源头管理项目以来，已成功帮助佩杰重庆火锅打造了四家示范店，其中十家店中有四家是示范店，相当于一半。 　　

　　

　　 　　

　　

　　对于培杰重庆火锅来说，有利于示范效应和品牌价值的形成。其他门店会有意识地依托这四家门店，有效提升各门店的运营管理水平和食品安全管理能力。这个成绩对佩姐来说意义重大。 　　

　　

　　当然，通过所呈现的数据，落地的源头并不单纯是环境卫生和清洁度： 　　

　　

　　一千平方门店营业额从255万增长到300万，部分门店营业额达到310万。人均产值从2.6万元提高到3.8万元； 　　

　　

　　通过精细化的小时排班，减少了16人兼职和脱岗，从最初的96人减少到现在的80人，每年减少人工成本74万； 　　

　　

　　通过对七层空间的改造，搭建了一个没有仓库的仓库。经过仓储整理，租回了一个仓库，每月租金减免3000元； 　　

　　

　　门店实现无处不在的营销。吃完火锅还可以在店里买佩姐火锅底料带给亲朋好友。有趣的营销展示也为店铺营业额带来了7%的增长。 　　

　　

　　“得益于袁泉带来的实实在在的变化，通过袁泉管理体系的引入，我们门店一年内从员工工资、精力、费用的合理管理上降低了120万元的成本。” 　　

　　

　　 　　

　　

　　67成就！看得见的变化在细节中！ 　　

　　

　　门店使用臭氧消毒器对果蔬进行消毒，确保食品安全。 　　

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<消毒柜来帮忙，高效省力分分钟>

　　

热力消毒碗柜、紫外线刀具消毒柜，让消毒更安全、快捷、无残留。

　　

　　

<单红双蓝分效期，食材安全防过期>

　　

单红双蓝分效期，落实先进先出，有效防止因过期导致的食安问题。

　　

　　

<空间分层利用，物品想用随时拿>

　　

按照使用频率统计，进行空间位置利用，八层空间，解决工作台不是家的问题。大件物品定位完成后,充分利用小挂件，岗位所用到的工具就在手边，提高空间利用率。

　　

　　

<用量监控可视化，防止无米可炊>

　　

大米用量监控，可视化管理，可防止没米的尴尬，也预留了补货时间。

　　

<“逢三必点”多露脸，特色美味顾客点>

　　

源全一向主张让环境会说话，一定要将门店的核心产品，主推活动不断地在顾客面前出现，让客人看见。门口张贴所有奖牌，提升品牌展示面，顾客面前永远是品牌和营销，特色菜品展示，顾客上电梯就可以看到特色菜品。

　　

　　

餐位数调整，通过客群结构分析，同时，将5张大桌更换为7 张小桌后，2厅增加2张小桌翻台率由6.5提升至8.6。

　　

<巧用锅盖展促销，包房无处不营销>

　　

　　

利用锅圈盖进行酒水甜点的展示促销；包房增加菜品海报，做到无处不营销，提高特色菜品点击率。

　　

　　

利用一楼收银台做酒水及底料展示平均每月底料业绩占营业额7%。

　　

　　

<没有仓库的仓库，省时省力更省钱>

　　

干货存放采取打横单一 ，多层空间利用，根据区域位置不同，对各项物品进行了合理分区及优化配置，方便管理同时避免了单独租赁库房。

　　

　　

<冰柜双通设计，上菜效率提高>

　　

双通冰柜使用，让员工少走路，提升上菜效率。

　　

　　

考牌通过不是终点，珮姐考牌通过的两门店，各担负一带一的任务，在他们带教的过程当中，还不断对各自门店进行升级和迭代，终于在2019年5月，他们两家门店各自复牌依旧通过了源全的认证。

　　

同时他们各自带教的门店也通过了源全的认证，成为示范单位。目前他们一直在执行一带一路对其他门店进行管理，目标就是把珮姐所有的门店都打造成为示范门店。

　　

<概念店新设计，顾客体验更优>

　　

导入餐饮源全5S管理体系后，每年团队内部都在不断学习、深耕迭代，为实现更好的门店而努力。今年从深圳四店开始，门店的店内装修做了整体升级，在品牌视觉呈现以及排队功能区展示；对顾客用餐区动线设计进行了升级，更多地去考虑顾客的用餐体验以及顾客走动式管理的合理融入。

　　

　　

顾问评语：

　　

珮姐重庆火锅，通过源全管理系统的落地，做到了更高效的管理和开源节流，共实现了包括安全、改善、监控、开源、简洁、效率 （源全管理系统六大实际效益，简称 SIMPLE）在内的60多项整改成果，将每一处细节都落实到位，而这些细节的背后，皆是一颗颗精益求精、追求极致的心。