一种工艺家酿米酒和农家米酒的制作方法
黄酒是中国特有的传统饮料酒。是一种具有民族特色的低度葡萄酒。因其黄亮色泽而得名，属于低度发酵原酒。黄酒是以糯米、大米或小米为主要原料，经酒药和麦曲糖化发酵，最后经压榨而成。根据酿造曲选用的主要原料和酿造方法的不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红米酒、小米酒和吉林清酒四种。黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成分。除了饮用，还可以作为烹饪中的调料，有去腥提味的作用。在医学上，中医常用黄酒配制药酒或制药。
唐代大诗人李白写过一首赞美黄酒的诗，说“兰陵的酒郁金香，玉碗的琥珀光，却使主人沉醉，不知身在何处。”每次用糯米4 ~ 6天。把糯米泡在大水缸里，洗干净，然后舀起来，沥干，倒入大碗里蒸成米饭。将米甑移到一个大陶碗中，倒入半桶凉水以促进米的冷却，然后将甑中的米放入酒坛中。当温度降至20度左右时，与酒饼(一种由米糠、细辛等制成的发酵酵母)混合均匀。)，反复搅拌，然后把米刮平，从米的中心挖一个小井，盖上缸盖，盖好。夏天气温高，24小时后，打开缸盖，清香的白酒就会从小井里喷出来，被称为酒女。用瓢翻酒糟，然后盖上缸盖。但不能盖得太紧，要留个气孔透气，否则酒容易变酸。4 ~ 5天后，注入300斤左右的醴泉水浸泡酒姑娘槽；4 ~ 5天后，将酒糟倒入酒筐中，挤出白酒。然后，将白酒装入酒坛，封好坛口，送至大棚内用蒸汽局部煮沸。这是当时商店里卖的黄酒。原料配方为玉米85公斤或糯米15公斤，酒曲1.5 ~ 2公斤，酵母0.5公斤。将精选的玉米用玉米膨化机膨化，提高玉米淀粉的糖化率。然后加水，煮开(先泡水再蒸)，煮透。将蒸好的膨化玉米铺在阴凉处晾凉备用。
2.将玉米用清水洗净晾干，用温火煸炒至变黄变香(防止烧焦)，然后用水浸泡，浸泡大米。3.将蒸熟冷却后的膨化玉米和炒熟浸泡沥干的玉米充分搅拌均匀，加入酒曲，不断搅拌均匀，然后放入缸中，再加入50kg左右的冷开水，搅拌均匀，在原料中间做成窝，盖紧，放入温室发酵，发酵温度以25为佳。夏季1 ~ 2天，冬季3 ~ 4天。见巢水，酒香作原酒。制作原料巢可以使空气进入底层，促进酒中微生物的快速繁殖。同时水汇集在中间的窝里，原料不会被淹。检查糖水达到料层高度的一半，说明糖化已经全面开始。当气泡冒出时，酒已经开始发酵，糖变成了酒精。4.将原酒淋水压榨除去酒糟，然后过滤，再装瓶，放入开水锅中放空，趁热密封，然后放在蒸笼上，蒸40 ~ 60分钟灭菌(或用高压灭菌器灭菌)。该产品呈米黄色或暗黄色，气味芳香，口感醇厚甘甜。用生米酿酒时，通常将大米煮熟使淀粉糊化，然后糖化发酵。为了节约能源，日本采用生米不经蒸煮直接酿造的方法。制备方法1。所用酶制剂为-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等。原料为整粒生大米。该方法是将生大米浸泡在水中，加入酶制剂进行糖化，然后加入酵母进行发酵
2.大米(米曲)3千克和水8升用于在室温下制备曲液体。第一次投料：醪温15，加入大米15公斤，水15升。第二次投料：醪液温度10，加入大米28公斤，水33升。第三次投料：醪温8，加米54斤，水77升。3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1至15，然后保温发酵至结束。生米的酿造特性。整米即使泡在水里也不会膨胀，不像蒸饭醪那么黏。米粒吸水后仍沉入底部，堆积成一层，而酵母则悬浮在上清液中，这与蒸饭醪的性质不同。2.发酵初期，醪液比例小，糖化酶对大米糖化产生的糖立即被酵母发酵，没有多余的糖残留。3.发酵停止后，大米的溶解和糖化继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。4.酿造米酒的氨基酸组成取决于所用蛋白酶的性质。5.因为醪液分上下两层，很容易分离出酒糟，酒糟也和普通米酒不一样。该产品外观金黄色，具有绍兴酒的风味，感官指标好，风味成分高于用蒸米、高级醇和乙酸异戊酯酿造的酒，酒精度为18 ~ 21%。米酒糯米酒又称黄酒、红酒，是用糯米制成的。
制作方法1。淘米：挑选最好的糯米，用清水浸泡。水层比米层高20cm左右。水温及浸泡时间：冬春15以下14小时，夏季25以下8小时，以米粒不白心为浸泡度，夏季换水1-2次，使其不酸。2.蒸锅蒸：将大米舀入筐中，洗净白浆，沥干后放入蒸锅中蒸。蒸饭的时候，火要猛。第一次蒸五分钟后，揭开米层酒，加入适量的水。再蒸10分钟，直到米粒膨胀、发亮、松散、柔软、有嚼劲，即熟，可以蒸了。3.拌好曲放入缸中：米饭蒸熟后，倒在竹席上，晾凉。当温度降到36 ~ 38不会太热时，撒上第一种红曲，再翻一遍，撒上第二种红曲，搅拌均匀。发酵剂的用量为大米的6%。
7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。产品特点 黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。刺梨糯米酒 刺梨糯米酒是将糯米酒与刺梨原酒调配而成的高级营养低度酒。工艺流程 糯米→浸泡→蒸米→淋水(加曲)→入罐糖化→提汁(米糟加水发酵蒸馏得米酒)→米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配(按比例混合)→下胶→加热→贮存→过滤→刺梨糯米酒→装瓶→成品入库
制作方法 1.采用上等精白糯米，浸泡8～12小时(视气温而定) 2.蒸米时间10分钟左右(可视米的质量而定) 3.淋水的目的，主要是为了降温，同时也可以帮助吸收部分水。 4.曲药：可采用根霉，加入曲药量0.3～0.5％，干酵毒量可以加入3～5％。 5.糖化72小时之后，可以开始提汁(酒液)，每日提1次，共提3次，出汁率大约80％左右，其酒液的糖分含量28～30％左右，酸度0.5～0.6％，酒度5％左右。 6.提汁后，米糟加水发酵，加水比为糟子的1～1.5倍，第二天打粑，以后每日打粑1次。 7.蒸馏的米酒约为原料的25％(酒度50°)可以作为调配酒时使用。 8.下胶处理，可采用干酪素40克/100克，溶解后加入酒中。 9.下胶后1个月加热，80℃瞬间**菌，过滤。 10.过滤澄清的刺梨糯米酒，装瓶，贴商标，包装入库。 理化指标 酒度15±1％(20℃)，糖分25±2％，总酸0.4～0.6％，维生素C15～30毫克/100毫升。酒 酿原料配方 糯米(或粳米)2.5～3.5千克 甜酒药150～210克 白糖75～105克制作方法 1.最好用上等的白糯米，洗干净，浸透，也就是要浸泡几小时，浸泡时间长短，视气温而定，待米粒呈玉色，用手指一捻，立即成粉末就可以了。2.然后漂净，捞出沥干，倒进蒸锅里，用旺火蒸约20分钟左右，米就可以蒸熟，蒸熟的米粒要清爽不粘，疏松但又不硬心。3.将盛米饭的蒸笼架在小缸上，用冰开水或清净的冷水进行冲淋降温，并且洗去表面的粘性物，要淋到米料不粘为止。温度在35～40℃，冬季略高，夏季可低一些。4.再把淋过水的饭放在一只干净的缸里，用手把蒸饭摊开并且翻松，如果饭里有结块也要捻散。先把酒药(酒丸)碾成粉末，用量约为糯米的6％，另外取上等白糖，用量为米的3％拌匀。
5.混合好的酒药粉末撒在蒸饭上，边撒边翻动，最后用手轻轻压平，当中开一个小凹塘，用湿布把表面抹光滑，再撒点酒药粉，盖上封好，四周可用棉毯等包裹好，温度保持在30℃左右，夏季1天就可甜化发酵了，冬天一般要4～5天。如果有条件，可以放在取暖器附近，以增加温度，缩短发酵时间。6.发酵开始，在中间凹塘中就有酒露出，当酒露积到饭高度的1/3时，大约24小时后，揭开草窠的盖子，热气腾腾，酒味扑鼻，那就说明酒酿已经成熟，可以食用了。7.做好的酒酿，如果当天吃不完，要防止老化。防止老化的办法是，冬季可以放到室外冷冻，夏季可以放到锅里煮开以后，存放在阴凉通风的地方，当然，放在冰箱里，那就效果更好了。产品特点 选用糯米做成的酒酿，酒味浓，汁水多，软嫩可口。而粳米则甜味大，汁水少，保温发酵的时间也要长一些。苗家咂酒咂酒，古称筒酒、咂嘛酒、钩藤酒、竿儿酒等，因其用竹管咂饮而得名。它是苗族人民特有的一种传统饮料。常在重大节日、婚丧嫁聚、宴迎宾客等隆重场合饮用。咂酒的酿制，已有近2000年的历史。制作方法 1.以糯米、小麦、高粱、小米、稗子为原料，各种用料量相等，上锅蒸熟，然后用酒药搅拌均匀，晾晒一下，略喷水。2.然后放入瓮中，置于火旁发酵，温度掌握在60℃左右，一昼夜后即由酸变甜。3.随即把坛瓮搬离火边，用猪膀胱皮封住瓮口，放阴凉处贮存待用。饮用方法 需饮用时，将瓮口打开，注入开水(冷天用温开水，热天用冷开水)，然后插入竹管吮吸。竹管以水竹为佳，竹管的长短，以瓮的大小而定，无节者为最佳，遇有节，则事先打通。管底破成十字，用细铁丝编成滤网，防止酒糟吸入管内而阻塞管道。饮咂酒时，在场者沿酒瓮围成一圈，由年长者先饮，然后再由左而右，依次轮转。酒汁吸完后可再冲，直至淡而无味时为止想自己开酒坊，了解设备新工艺酿酒技术百度（唐三镜程菊花）可联系菊花老师本人
