有一种美食文学，不需要图片，不需要风味描述，不到一秒钟就能让人口齿生津。那是广东菜单。 　　

　　

　　随便翻开一家粤菜馆的菜单，足以让人从嘴角落泪：风味Bobbo、滑嫩香肠、流沙奶黄包、生煎乳鸽仔… 　　

　　

　　 　　

　　

　　就连一碗普通的米粥，用广式写法，也被写成了很吸引人的“裸焰卷米粥”。 　　

　　

　　如果你去高档的粤菜馆，你会发现一些菜名。显然，你知道每一个单词，但你只是不知道它的意思。你只是觉得很美好，很贪婪。比如李云子，雪花鸡片，发夹蛙腿，鸡枞燕. 　　

　　

　　 　　

　　

　　我们研究了上百份粤菜菜单后发现，粤菜的命名是如此的广泛而深刻，不仅每一个字都击中了广东人的饮食偏好，而且从中也能看出粤菜的核心和逻辑。 　　

　　

　　可以说，看了粤菜菜单，就能掌握广东餐饮业的财富密码。 　　

　　

　　对鲜度的极致追求 　　

　　

　　化身菜单上的花样表达 　　

　　

　　广东人对“鲜”的痴迷在菜单上体现的淋漓尽致。 　　

　　

　　你会发现所有的粤菜都尽量在食材前面加上前缀“鲜”来命名。普通的香菇、鱿鱼、虾，新鲜的话，立马觉得馋：鲜香菇炒牛肉、鲜鱿鱼炒酱油、鲜虾馄饨. 　　

　　

　　 　　

　　

　　另一种新鲜的普遍表达是“活”和“生”,如活烤牡蛎，煮活虾，生油炸乳鸽等。都是用来表达食材处于巅峰，死在厨子手里。 　　

　　

　　 　　

　　

　　还有一道菜，几乎99%的粤菜馆都可以看到，那就是生炒时蔬.美就美在，除了用“生”来表达新鲜，“时令”这个词还直击老广时不时不吃的坚持。 　　

　　

　　 　　

　　

　　比较先进的命名法是变着花样强调食材的生猛状态,的，如游水的牛皮、现钓野生的鳜鱼等。“走地鸡”这个词可以让任何一个又老又大的眼睛发亮。 　　

　　

　　 　　

　　

　　地上走鸡不仅是一种养殖手段，也暗示着鸡在宰杀前还是活的，保证了肉质和新鲜度。 　　

　　

　　前一秒还活蹦乱跳的新鲜食材，下一秒就端上了桌子，精准地踩在了老广的需求点上。 　　

　　

　　菜单用“鲜”助攻命名如此频繁，可见老广人对新鲜的敏感。 　　

　　

　　在广东菜单前 　　

　　

　　连动词也显得很好吃 　　

　　

　　在广东菜单中，最重要的是动词。 　　

　　

　　有时候，仅仅一句话就能准确传达烹饪技术的匠心。 　　

　　

　　比如“手剁”肉饼和“手挞”鲥鱼饼，这两个动词强调的是对不同食材的处理差异：肉饼的猪肉和猪油需要保留一些筋和颗粒，口感层次会更丰富，用机器研磨可以得到灵魂；但鲥鱼质地较软，需要用手反复提起拍打，粤语称之为“挞”。 　　

　　

　　 　　

　　

　　在这些精确的动词面前，手工制作柠檬茶太宽泛了… 　　

　　

　　一个典型的例子就是外国朋友熟悉的波波锅。光是说一个“啵啵”字，人们就有一幅食材在锅里噼啪作响的画面。 　　

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还有生滚粥、布拉肠、姜撞奶、叉烧滑蛋（一种滑炒技法）……这些粤菜独有的动词，既指代技法，也生动得能直接把人看馋！

　　

　　

　　

粤菜的菜名里，除了强调手作技法，还会进一步引申到对传统的坚持。

　　

　　

例如古法盐焗鸡、秘制叉烧、怀旧浮皮羹、传统手工伊面等，暗示背后对传统手艺的考究——这可不是随便用半成品制作的菜品，暗暗为菜式提升了深度。

　　

　　

　　

广东人的深厚文学功底

　　

全用在修饰菜单上了

　　

　　

很多粤菜馆的菜单看似平实，但仔细研究就会发现，修饰手法实在太丰富了。

　　

　　

他们特别擅长浓缩色香味，用通感勾起食欲，把一道平凡的菜变得让人一看就馋。

　　

　　

最常见的，就是从颜色、口感、风味角度修饰。

　　

　　

几乎所有煎炸物，都会跟“金色”捆绑：例如金沙包(流沙包)、金丝春卷（炸春卷），金沙小瓜（咸蛋黄小瓜），黄金焗吊片（炸蒜粒焗鱿鱼）……而绿色的食材，则会被称为“翡翠”，诸如此类，不胜枚举。

　　

　　

　　

在口感和香气上修饰的例子，就更多了：濑尿牛肉丸（爆浆牛肉丸）、爽滑肠粉、骨香鲈鱼、酥脆春卷……甚至还有一道老菜叫威化云吞虾，用“威化饼”比喻炸云吞皮那种酥化的状态，微妙至极。

　　

　　

图源：电影《食神》

　　

　　

广东菜单的这些巧思，曾经苦了很多翻译，因为不懂背后意义直译，出现把翡翠羹译为“Jade Soup”，油炸鬼（油条）译为“Deep-fry Ghost”、撒尿牛肉丸译为“Peeing Beef Ball”的尴尬。

　　

　　

　　

如果一道菜本身选材普通，风味平平，实在没什么含金量高的词汇融入，那么广东人依然有办法从意象、功效、情怀等角度修饰一番。

　　

　　

最著名的例子，莫过于周星驰在《食神》里做的黯然销魂饭，其实不过是一份叉烧煎蛋碟头饭。事实上，这种夸张修辞在现实中并不多见，老广的取名思路，比电影精彩多了。

　　

　　

图源：电影《食神》

　　

　　

诸如“妈子靓汤”这样的菜名，透露出几分家的味道，情怀满满。

　　

　　

妈子在粤语里就是“老妈”的意思。

　　

　　

除了擅长打情怀牌，广东人还是食材取名鬼才。

　　

　　

嫌苦瓜不好听，干脆改成凉瓜，化风味缺点为讨喜功效（凉=下火），还有用胜瓜代替丝瓜（“丝”在粤语里谐音“输”）、用牛欢喜代替母牛的生殖器、用春字替代卵（鸡春、鱼春）。

　　

　　

最好笑的是拗颈鱼（翘嘴鲌），因为名字在粤语里带有吵架的意思，且长相看着太倔，脾气不好，广东人就取名为和顺鱼（就是让鱼顺顺气）……

　　

　　

这就是和顺，看起来就是脾气很差的鱼。

　　

　　

总之，许多日常食材大家都熟悉，但一写进广东菜单，外地人就整不会了。

　　

　　

因为广东人喜欢讨好彩头，把菜名与寓意结合在一起，以至于诞生了一类神奇的“意头菜”，堪称菜单界的通假。

　　

　　

有一道老菜，在食材中会用到生菜与蚬蚧酱，被取名为生财显贵，因为“生菜”通“生财”、“蚬蚧“通“显贵”（粤语中显贵与蚬蚧读音相近）。

　　

　　

　　

意头菜的高发地在宴席和节庆上，五福临门（五种开胃前菜组合的拼盘）、大吉大利（白切鸡）、和气生财（蒜蓉生菜）、年年有余（鱼馔）、发财就手(发菜猪手)、发财好市(发菜蚝豉)、步步高升（年糕、萝卜糕）、财源滚滚（煎堆）、黄金万两（炸馒头）、百年好合（西芹百合虾仁）……诸如此类的例子还有很多。

　　

　　

意头菜的起源

　　

从讨彩吉利到梦幻意境

　　

　　

如果深扒一下意头菜的起源，就会发现广东人历来对菜单十分重视。

　　

　　

将时间线往回拔，在旧时，几乎每个酒家，都会设有一位师爷（可理解为旧时官员的私人秘书，此处特指酒家的营业部主任，常要负责写菜单的文人），现场直接挥毫写出喜筵寿席的菜单，多是四字、五字、七字的组成，并且引经据典，包含喜庆吉祥的含义。

　　

　　

意头菜还要有专用的字体，名为“龙头豹身猪仔尾”，讲究得很。以下这份菜单，你能看懂多少？

　　

　　

师爷亲自用毛笔写的意头菜单，广东省博物馆藏。

　　

　　

再往后发展，清末民初时期，粤菜的菜名更重视意境传达，命名逻辑基本可以分为三大类：拟物、比喻与谐音。

　　

　　

现在流行的谐音梗，其实早就被广东人玩腻了，比如包罗万象（鲍鱼、响螺和鸡脚），食材和菜名的关系，全靠想象力填充。

　　

　　

　　

将食材拟物化的形容，代表有金钱蟹盒，就是用两片圆形的猪肥膘包裹蟹肉等馅料，炸成金色，形似铜钱。

　　

　　

老菜名里的比喻也很妙：将田鸡腿去骨，轻轻一绕，绑在只取最鲜嫩一段的芥兰上炒熟，名为玉簪田鸡腿。玉簪，就是对那截芥兰的精巧形容。

　　

　　

还有一道老菜叫“乌龙吐珠”，猜得到是什么吗？乌龙指的是海参，这道菜是海参酿虾胶。

　　

　　

　　

还有美感十足的形容，一道雪花鸡片，所谓雪花，就是处理得洁白如雪的螺片；有一道老菜叫仙鹤神针，是指以鸽肉上汤扣煮的鱼翅，如今早已式微。

　　

　　

雪花鸡片

　　

　　

在岭南的古宴席中，还有红云宴。红云指的就是荔枝，描述了荔枝在应季时节，一串串一束束悬于枝头，状如红云的情形。

　　

　　

如今读起来，这些形容依然有种克制的文雅。

　　

　　

关于广东菜单更有趣地发现：

　　

越是高端的菜馆，菜名越是简洁

　　

　　

《食物语言学》书里有一个研究发现：少见而冗长的高格调单词，在高价餐厅的出现频率更高。菜品描述中，单词的平均长度每增加1个字母，这道菜的价格就会上升18美分！

　　

　　

我们分析了数百份广东粤菜馆的菜单，发现这个情况却恰恰相反：越是高端的粤菜馆，菜单越是简洁，收敛锋芒。

　　

　　

香港龙景轩（全国唯一连续14年拿下米其林三星的中菜馆）的菜单上有一道烧卖。知名食评人谢嫣薇评价，从没有吃过这么好的烧卖，猪肉的甜味深又干净、手剁的口感一流，一点点的火腿蓉咸香吊起更多鲜味，滋味无穷。

　　

　　

　　

细问主厨用的是什么猪肉，才淡淡道出用的是昂贵的日本猪肉，而这道菜，在菜单上仅仅是写着“腿蓉蒸烧卖”。

　　

　　

澳门永利宫（米其林一星，亚洲50最佳餐厅）的菜单同样极简，沙姜烧鹧鸪、本湾海上鲜，都是简单的主谓短语，但是直到上菜时才会发现，本湾海上鲜用的是巨型规格的左口鱼，是市场难得的尖货。

　　

　　

　　

足有手臂长的左口鱼

　　

　　

而广州高端粤菜代表广御轩（米其林一星，黑珍珠一钻），有一道招牌菜用的是牛双弦，这是牛胃中最厚实的部分，同时在下水市场中十分稀少（能拿到的餐厅足见实力）。

　　

　　

广御轩的处理只取中心最爽嫩的部分，不经任何味料焯煮即吃。这道费力费时的菜式一日只有两份可售，但在菜单上从不提限量、稀少等性质词，仅仅是写着白灼牛双弦。

　　

　　

　　

相较于一些高档西餐厅或日料店，高端粤菜食府，一般不太会通过食材来源、等级来强调贵价之处，只会抛出一个个貌似平凡的菜名，如鹧鸪粥、太史蛇羹等，展现淡淡的凡尔赛。

　　

　　

而平价粤菜馆，往往会把平凡料理用高端的词汇包装，立刻体面了许多。

　　

　　

一道酱油炒面，命名为豉油皇炒面；多种普通食材杂炒一锅，就叫特色小炒皇；一道普通的烩素菜，改名为一品斋……是不是瞬间贵气了？

　　

　　

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粤菜命名的博大精深，还有很多体现。

　　

　　

仅是白饭的表达，就因为个数与复数而各有叫法：要一碗白饭，可以叫“给一个靓仔”（因为一碗白饭总会被装成圆顶，看着白净靓仔），而如果需要在座的人各有一碗白饭，就会被称为“人头饭”。

　　

　　

　　

在茶餐厅常见的鸳鸯，指的是奶茶拼咖啡，事实上，鸳鸯在老广的菜单还可以指代许多双拼的讲法，吃肠粉时，点一份鸳鸯肠，可能是猪肉拼牛肉，鸳鸯粥、鸳鸯煲仔饭也是同理。

　　

　　

　　

如果具体展开，也许够写无数篇论文。

　　

　　

但有一点是肯定的：比起如今一些餐厅注重氛围感的命名，广东菜单的取名思路，更忠于一道菜背后的选材、技法与口味。

　　

　　

从对食材鲜活的强调，到口感的花样表达，再到以精确的动词描述技法，字字击中广东人的饮食偏好，从中也能看出粤菜的逻辑与文化。

　　

　　

　　

正如《食物语言学》所说，“我们如今使用的有关食物的词也是一种编码，我们可以解码，来更好地理解当下”。

　　

　　

广东人的菜单里，就隐含着无数地缘文化与饮食特点的线索。下次去餐厅，不妨认真端详菜单，细品老广对质与味的追求。