东北冷面，凤舞君的心头好之一。图/视觉中国 　　

　　

　　-风物君语- 　　

　　

　　因为一碗冷面，东三省起了“内讧”？ 　　

　　

　　朝鲜冷面，不仅仅是东北人的消暑神器。 　　

　　

　　对他们来说，夏天的冷面是一年四季的信仰.带着冰碴儿的大冷面,一口一口直入心底，还有一种神奇的力量去犁扫山洞。而冬日的温冷面,略带咸味和辣味，是干热取暖室里难得的一抹慰藉。 　　

　　

　　 　　

　　

　　炎炎夏日，需要一碗滑溜溜的冷面来焕发生机~图/网络 　　

　　

　　 　　

　　

　　是冷面，不是烤冷面！ 　　

　　

　　冷面，是朝鲜族的传统食物。 　　

　　

　　然而，当提到韩国冷面时，大多数人会想到snacks-东北烤冷面.之光。然而，这种用铁板烘烤的热小吃被称为冷面，它总能带来神奇的令人困惑的奖励。 　　

　　

　　 　　

　　

　　最常见的烤冷面。摄影/精艺_，图片/Bug创意 　　

　　

　　相比冷面，冷面粘在一起的烤冷面更像烙饼，很少当饭吃，而鲜嫩的朝鲜冷面,则是东北餐桌上最不可或缺的熟面孔。 　　

　　

　　爽滑爽口的面条，清亮浓郁的牛肉汤，一厘米左右厚的牛肉片，糖醋水果片，半切的水煮蛋，点缀着“满汉全席”的丰富感。.的冷面 　　

　　

　　 　　

　　

　　望着凉凉的荞麦冷面。图/视觉中国 　　

　　

　　冷面通常有荞麦面、玉米面和其他选择，但最受欢迎的是灵活和充满活力的荞麦面。灰褐色的荞麦面经过水煮后，有米线的滑爽感，但与米线相比，又有一些巧妙的韧性。 　　

　　

　　所以韩国冷面对嘴巴不好的人不是特别友好。坚韧顺滑的长凉面极难咀嚼，餐桌上甚至必须准备一份剪刀，否则你很可能在冷面卡在喉咙里不上不下.遭遇尴尬 　　

　　

　　 　　

　　

　　一碗冷面是否好吃，取决于汤。图/网络 　　

　　

　　汤汁，是冷面的灵魂。's传统的韩国冷面有两种选择：清汤和肉汤。所谓的清汤是以冰水为基础，用白醋调味。而且荤汤的制作并不复杂，只要把冰水换成牛骨汤或者牛肉汤冷却就可以了。然而，就是这道看似随意简单的汤，决定了一碗冷面的味道。 　　

　　

　　凉面汤底往往要熬一天。一大块牛筋，慢慢煮，在锅里融化，释放出浓郁的汤汁。牛肉汤炖好后，过滤掉杂质可以放凉备用。如果喜欢凉的，可以直接放冰箱。 　　

　　

　　 　　

　　

　　吃！图/网络 　　

　　

　　冷却后，牛肉汤表面往往会凝结一层薄薄的黄油。撇去后可以直接浇在冷面上。去掉油脂的牛肉汤，清爽又不失鲜美,别提有多舒服了。 　　

除却面和汤，朝鲜冷面的“浇头”，同样也别具一格。清脆的黄瓜丝，微甜的辣白菜，加上东北特有的苹果梨，将汤汁调配得酸甜适宜。早年间，为了让冷面更加沁凉，不少人会在面汤里添加小苏打，大约是“功能”相似，现在越来越多的人选择用雪碧将其替代。

　　

　　

　　

东北冷面，有哪些门派？

　　

区别于统一东三省的铁锅炖，冷面在东北“山头林立”，不同的口味、不同的汤底，甚至是不同的配菜，都能触发“这也是冷面？”的哲学碰撞。

　　

　　

　　

▲ 夏天吃冷面，带冰碴儿才是王道。 图/视觉中国

　　

　　

吉林延吉冷面 | 最地道的冷面长啥样？

　　

　　

在东北几乎有个共识，想吃最地道的朝鲜族冷面，得去延边朝鲜族自治州的首府延吉市。

　　

　　

在延吉，冷面不仅是日常，更是节庆首选的仪式感。在朝鲜族为60岁老人举办的生日宴“花甲礼”上，冷面是重头戏。

　　

　　

　　

▲ 豪华冷面帽。 图/视觉中国

　　

　　

寿宴上的冷面，尤为豪华。对半切的鸡蛋、嫩滑的鸡肉丸、脆嫩的黄瓜丝，加上清爽的卷心菜及沙甜的西瓜，再添加两片厚厚的牛肉，层层叠叠的配菜，像是一顶奢华的帽子盖在冷面上。最后再猛浇一勺带冰碴儿的牛肉清汤，酸、甜、咸、辣等滋味瞬间碰撞又瞬间相融。

　　

　　

冷面上桌后，不要着急吃面，先喝一口由布尔哈通河水炖煮的牛肉清汤。生活在高寒地区的朝鲜族，擅长窖藏，在制汤上颇有心得。入口的冷面汤，从酸到甜，再顺势过渡到咸和辣，各种滋味在齿颊间高低起伏，裹挟着清凉酸爽，在唇齿内肆意冲撞。

　　

　　

　　

▲ 在东北，锅包肉和冷面一样，一直存在原教旨主义之争。摄影/魔影游侠， 图/图虫创意

　　

　　

锅包肉，是东北菜里的百搭王。延吉冷面与锅包肉，一冷一热，看似大相径庭，组合到一起，却有种跨界的惊喜。外酥里嫩的锅包肉，在冷面汤里滚上一圈，瞬间变得充盈，牙齿轻咬一口，汁水四溢，脆嫩的锅包肉，越发得酥脆酸甜。

　　

　　

黑龙江鸡西大冷面 | 低调的奢华

　　

　　

延吉冷面和鸡西冷面，堪称是冷面界的少林和武当。

　　

　　

　　

▲ 和延吉冷面的冷面帽相比，鸡西冷面要质朴不少。 图/网络

　　

　　

区别于吉林延吉冷面的酸甜口，黑龙江鸡西人，对于酸咸口的鸡西大冷面情有独钟。在鸡西，无论是夏日，还是寒冬，随处可见的冷面馆子，总是人声鼎沸。

　　

　　

和延吉冷面的“奢华”不同，鸡西冷面则有种质朴的单调，一小堆稀疏的圆白菜丝，几根飘着的黄瓜丝，就足矣装点一碗冷面。不放切成一半的白煮蛋，是鸡西冷面的坚持。毕竟鸡西人信奉，一碗冷面是否好吃，在于冷面本身，而非本为陪衬的肉和蛋。

　　

　　

　　

▲ 冷面菜之凉拌桔梗干。摄影/hanqingz， 图/汇图网

　　

　　

在鸡西，吃冷面必须搭配冷面菜。鸡西冷面菜，也叫辣菜，大多以凉拌为主。无论是蔬菜、蛋肉，还是明太鱼、桔梗干、泡蕨菜、海带丝、豆腐等几十种菜肴，在鸡西均可用辣椒油凉拌。鲜辣是这些菜肴的共同特点。

　　

　　

一碗正宗的鸡西大冷面，面温、汤寒、菜辣，才算“有内味儿”了~

　　

　　

辽宁西塔大冷面 | 冷面界的风味原产地？

　　

　　

辽宁沈阳的西塔大冷面，有着直白的咸口，是最接近冷面原产地平常口味的冷面。几片牛肉加泡菜，便能在冷面江湖横行数十年。

　　

　　

　　

▲ 西塔大冷面。摄影/yuhe998， 图/汇图网

　　

　　

一碗正宗的西塔大冷面，面条劲道、面色黄亮、汤汁清爽、鲜咸适中、入口清爽。一碗冷面，一盘拌干豆腐，两瓶啤酒，是沈阳人吃冷面的标配。这样的组合，虽至纯至简，但几天不吃就让人倍加想念。

　　

　　

西塔大冷面，多是现吃现压。由面粉加淀粉和成的面块，现挤现压在沸水中，稍煮一两分钟便可出锅过冷水。刚压出来的面条，柔韧、劲道且易嚼；特殊熬制的汤头，清凉又有滋味；配面的水泡菜是不放蒜的，更能衬托出面码的爽口。

　　

　　

　　

▲ 凉拌干豆腐，是西塔大冷面的官方搭配。摄影/映山摄影， 图/图虫创意

　　

　　

吃的时候，往面里上一勺辣椒面，辣味直冲脑门，够劲儿！

　　

　　

榆树皮冷面、干拌冷面 | 冷面的多幅面孔

　　

　　

大约是太对东北人的脾气，冷面的吃法，被东北人研究到了极致。

　　

　　

在吉林集安，流行一种榆树皮冷面。区别于其他粗粮，榆树皮粉很有个性，不仅没有酸、辣、苦、涩等多余的味道，反而质感嫩滑。不过因为是粗粮属性，榆树皮冷面的弹性要差一些，易于嚼断，非常适合牙口不好的人。

　　

　　

　　

▲ 干拌冷面。 图/网络

　　

　　

在东北的一些地方，冷面也可以直接干拌。过水的冷面，加上辣酱，再放些清爽的时令蔬菜，就是一顿饱餐。

　　

　　

把一种食物吃到极致，或许是因为东北人对生活有种天生的敬畏与热爱吧。

　　

　　

　　

　　

　　

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文丨莺时

　　

封图 | 视觉中国