鸡胗爆虾仁 　　

　　

　　 　　

　　

　　菜品特色：虽然不用山珍海味，但是虾和鸡胗翻炒后的香甜味道还是很诱人的。蛋清的加入，让食材更加顺滑可口。 　　

　　

　　原材料： 　　

　　

　　爆炒脆皮鸡胗、虾仁、黄瓜丁、鸡蛋清、盐、水淀粉、清汤、料酒。 　　

　　

　　制作： 　　

　　

　　1.虾仁去掉沙线，加入蛋清、盐、水淀粉，均匀上浆。淋上一点亮油，均匀上浆备用。鸡胗加淀粉，表面撒少许油，抓匀待用。 　　

　　

　　2.鸡胗和虾分别滑入50%的热猪油中。食材一切断(10秒左右)就拿出来控油；锅底留油，放入葱、姜、蒜片翻炒，滤去残渣，加入虾仁、鸡胗、黄瓜丁，将熟汁快速翻炒均匀后出锅。 　　

　　

　　果汁制备： 　　

　　

　　将清汤、料酒、盐、味精、水淀粉放入碗中拌匀。 　　

　　

　　火辣辣猪蹄 　　

　　

　　 　　

　　

　　制作： 　　

　　

　　1.将猪蹄160斤(约70个菜)切成两半。用流动的水冲洗30分钟以去除血液，然后取出。飞水(在水中加入一小杯二锅头去除腥味)30分钟，撇去血沫，然后取出表皮上的毛，再洗一遍。 　　

　　

　　2.锅内放宽油加热至六成热，放入猪蹄炸6分钟至皮干金黄，捞出控油。 　　

　　

　　3.将猪蹄放入50公斤麻辣卤水中，大火烧开，再小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。 　　

　　

　　4.取猪蹄八块，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，换刀成4厘米见方的块，码成盘，盖上薄膜，放入蒸笼蒸10分钟。 　　

　　

　　5.锅内放入秘制油100克、花椒油50克加热，放入干辣椒300克翻炒，炒至香味四溢，待花椒油炼好后倒入青椒75克、红椒75克，均匀盖在猪蹄上。 　　

　　

　　秘密石油： 　　

　　

　　猪蹄用麻辣卤水腌一次，腌好后捞出，让卤水(不带渣)冷却，表面会出现3cm左右厚的猪油。然后倒入50公斤色拉油，小火煨30分钟，关火让油水分离，撇去上层油。 　　

　　

　　酥皮牛排 　　

　　

　　 　　

　　

　　这牛排看起来不起眼，但它是真正的热销产品。据成都荣达和Ladfons总经理李志强介绍，这种牛排味道鲜美的秘密在于自制的青椒海鲜卤水，是在“蓉和青椒鸡”所用的“盐卤”基础上改良而成。盐焗鸡油被取出，换上三种干海鲜和黄油酱，然后 　　

　　

　　牛排的初步加工： 　　

　　

　　安格斯牛肋排，重30公斤，切成大块，血水洗净，沥干，用青椒海鲜卤水小火浸泡2小时。充分吸入香味后，晾凉，取出排骨，将排骨切成条状(每条重约350g)，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻。开饭前1小时，取出排骨，室温解冻。撕下保鲜膜备用。 　　

　　

　　制作： 　　

　　

　　1.用180的烤箱烤牛肋排20分钟，重新加热。把它们拿出来，放在盘子里。用金桔、西瓜籽和绿叶装饰它们。 　　

　　

　　2.取两块新加工的排骨，均匀裹上脆糊，放入七成热油中炸1分钟至颜色金黄，捞出沥干油，换刀成块，放回原形，码入牛排骨中。在盘子的一边撒上20克自制的辣椒即可食用。 　　

　　

　　青椒盐水的生产： 　　

　　

　　1.将750克鱿鱼干、250克章鱼干和200克干贝用冷水浸泡1小时；将牛棒子骨15公斤打碎，用水浸泡，放入200的烤箱中烤15分钟，取出备用；青椒5000克、大葱3500克、蒜瓣800克、生姜450片克制成素包；甘草50克，生姜30克，白芷30克，豆蔻25克，八角20克，桂皮20克，干青椒20克，茴香15克，草果15克，丁香10瓣。 　　

　　

　　2.锅里放1500克黄油，烧至四成热。将洋葱和姜片各放入400克，将水蒸气煮干。香味溢出时，关火，沥去药渣。加入450克干黄酱 　　

　　

　　3.将100公斤清水倒入桶中，加入3只宰杀干净的土鸡，以及加工好的牛肉棒子骨、鱿鱼干、章鱼干(即章鱼干)和扇贝，大火烧开，撇去浮沫，放入香料袋中煨30分钟，然后放入素袋中挂在小火上煨8小时，去渣得到60公斤左右的卤汤，再加入第二步炒好的混合面酱，加入酱油。 　　

　　

　　剁椒秋葵 　　

　　

　　 　　

　　

　　原材料： 　　

　　

　　秋葵150克，炒蒜20克，葱花10克。 　　

　　

　　调料： 　　

　　

　　蒜蓉酱22g，辣椒酱22g，鲜酱油28g，剁椒鱼头。 　　

　　

　　制作： 　　

　　

1.秋葵去根从中间剖开整齐码放在盘中，一半浇蒜蓉辣酱，一半浇皇贡椒酱上笼蒸6分钟撒上炸蒜；

　　

2.葱花爆香油淋鲜豉油即可。

　　

盐坛泡菜

　　

　　

　　

经大厨巧手变化，将百姓家中常见的泡菜，变身为宴席上的一道高毛利美味，酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料，分别用两种泡菜水腌制：一种以糖醋为主，加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色，酸中带甜；另一种在传统川式泡菜水的基础上，融入鲜果和西式香料，味道更加清新。

　　

　　

制作：

　　

1.调鲜果泡菜水：纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐300克搅匀，放纱布袋，加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。

　　

2.调粉红泡菜水：紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。

　　

3.腌泡菜：地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。

　　

4、取4种泡菜各80克装入小碗，再将小碗摆进盐盘，稍加点缀即可走菜。

　　

　　

马兰头空心包配火腿

　　

　　

　　

制作：

　　

1、烤千张空心包：选用市场上所售最厚的千张，放入盐水浸泡30分钟，取出改刀成5厘米见方的小片，摆入托盘，送进调至150℃的烤箱烤15分钟，随着加热，千张渐渐膨胀成小圆球，取出后在表面敲出一个小口备用。

　　

2、调香干马兰头：马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉；香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末，加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。

　　

3、取千张空心包12个，填入香干马兰头30克，垫着黄瓜圈摆入盘中。

　　

4、伊比利亚火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜条，摆在空心饼上，稍加点缀即可走菜。