在按：,的江户时代，参加朝觐的制度将武士带到了北京，其中大多数是男性，江户街道上还有酒吧和茶馆。顾客可以在这里买酒，但卖酒并不是这些店铺的主要业务。于是，以卖酒为主业的居酒屋应运而生。居酒屋在江户的市民社会中扮演了重要的角色，也将江户塑造成了“醉城”。就像一首疯狂的歌里说的“酒是扫把扫烦恼，金银堆积如山”，形象地描绘了那个时代的客人聚集在居酒屋里排遣烦恼，居酒屋欣欣向荣的情景。
日本饮食文化史专家稻野龙一在《居酒屋的诞生》一书中，根据大量史料梳理了江户居酒屋的发展过程，并加入了川崎的插图和短诗，丰富了读者的视觉和听觉感受。江户时代，很多幽默、杂文、川流都非常详细地描绘了人们醉酒的样子，甚至分析了醉酒的程度。下面节选，让我们一起走进这座历史上的醉城，在酒与和谐的歌声中，感受居酒屋的起源。
19世纪上半叶，江户市民一年的饮酒量高达90万瓶。酒瓶(四桶)一瓶一般能装三桶五升的酒，90万瓶约5.67万升。如果当时江户人口100万，一个人一天大概要喝155毫升清酒。
那么今天是什么情况呢？日本国税厅发布的2011年《酒类消费数量等情况表》(都道府县)显示，东京的酒精消费量最高，成人日均消费量约为301 ml(全国平均值为224 ml)。东京人口多，是成年人的消费。如果像江户一样按照所有居民的总人口来计算，每人每天的消耗量大约是255ml，相差不大(全国平均是182ml)。东京的人均消费似乎还算高，但是现在清酒的消费大概是每人每天15ml左右(占6%)，比江户时代少了很多。啤酒和起泡酒，酒精含量为清酒的30%左右，占一半以上(酒精含量较高的烧酒占9%)。如果和酒精的摄入量相比，江户市民的酒量丝毫不弱于今天的东京人。
此外，除了清酒，当时江户市场上还有很多“浊酒”出售。根据1873年留下的记录，过去“祖传浊酒酿造”的从业人员有330人，1836年又有1533人加入这一行列，从业人员达到1863人(《幕末御触书集成》 4378)。
1833年开始的大饥荒导致米价上涨，幕府颁布禁令，将用于酿酒的大米总量限制在以前的三分之一。为了彻底执行禁令，出售给江户的饮料总量也将被限制在之前的三分之一。所以江户市的酒库存也快用完了。为了填补这部分市场空缺，浊酒的酿造商增多了。浊酒也是以大米为原料酿造的，当然也在禁酒范围之内。这种从业人员的剧增可以看作是暂时的现象，但当时江户的新浊酒坊比以前多了300多家，是在市场的需求下应运而生的。加上浊酒的总量，当时江户市民的酒量无疑是巨大的。也就是说，对于在居酒屋低价出售浊酒的人来说，不用担心货源问题。
《轻口笔彦咄》 (1795)中有这样一句话，是当时住在大阪的疯狂歌手比彦写的“江户醉于酒，京都醉于衣，大阪醉于食”，比较了江户、京都、大阪三个城市，反映了江户在大阪人心目中的醉城形象。
大阪人眼中的江户人嗜酒如命，但从西方人的角度来看，日本人的整体饮酒风格却令人匪夷所思。在信治和秀吉统治时期生活在日本的传教士路易弗洛伊(Louis Flois)在他的著作《日欧文化比较》(1585)中，比较了西方人和日本人在饮酒方式上的差异，指出日本人会想尽办法劝对方喝酒，不会以喝醉失风度为耻。
我们很少喝太多，也没有人试图劝我们喝酒。但是在日本，大家都会想尽办法劝对方喝酒，往往到了一个人呕吐，其他人喝醉的地步。我们觉得喝酒喝到没礼貌的地步是很可耻很可耻的，但是日本好像以喝醉为荣……针对这种情况，第五代将军德川纲一踩刹车。
籍刚在1669年8月17日颁布了这样的禁令(《御触书宽保集成》 2145):
首先，醉酒会导致一些人对自己的行为失去控制。考虑到这种情况，我们特此颁布禁酒令，请各位今后饮酒要更加谨慎。
第二，招待客人不要强行劝说。如果有因为喝酒而逃跑的人，劝酒的人也会受到惩罚。
第三，要逐步减少卖酒的店铺。
禁令内容针对的是酒后行为粗暴、强行劝酒的行为，弗洛伊斯指出。此外，禁令还规定减少居酒屋的数量。籍刚在任期间颁布了一系列非常著名的法令，主要目的是保护生物，这些法令总被称为“生物慈悲令”。因为他似乎很讨厌喝酒的行为，那个月轮流的老中土府总管正被发配到其他若安(江户幕府中的重要职位，仅次于老钟，负责治理旗书和皇室。在传达上述禁令的内容时，还说：“由于将军厌恶酒精，所以大家必须谨慎，同时也要告诫部下谨慎。”(《年录》)这个禁令也通过小镇的实施蔓延到了江户的大街小巷。(《正宝事录》 844)
次年10月，更严格的禁酒令出台。这次
的禁令增加了对江户市内造酒铺子收取“运上金”（附加税）的内容，要求“遵照去年八月十七日所颁布的命令，禁止大行酒事”（《德川纪实》六篇）。收取“运上金”，一方面是为了填补当时幕府财政上的亏空，另外幕府应该也是希望通过抬高酒价来减少酒类的流通量，抑制大肆泛滥的酗酒行为。运上金的征收对象并不仅限于江户地区的酒铺，全国各地的造酒铺子都要缴纳。按规定，各酒铺都“需要以高于酒类市价五成左右的价格销售，增加出来的五成今后要作为运上金上缴”（《正宝事录》八六五）。这意味着要在原来的市价基础上征收50%的消费税。所以运上金制度饱受非议，在1709年一月纲吉去世之后不久的三月，就被废止了。
虽然酗酒禁止令没有被撤销，但是这本来也是因为纲吉自己讨厌酒类才下达的旨意，所以在纲吉死后这道旨意便名存实亡，之后再没有类似的禁令出台。
这条禁令颁布一百五十年后，1842年正月，北町奉行所的下级官员向町奉行递交了《北町奉行所同心上申书》（《市中取缔类集》一），要求重新出台禁令：“元禄九年，曾经颁布过禁止大肆酗酒和强行劝酒的禁令，但是那之后再没有过类似相关指示，所以近年来虽然明知有此禁令，依然有很多人以大肆饮酒为荣，往往到引起纠纷的程度。如果现在可以重新出台这个禁令，应该可以训诫市民，规范他们的行为举止和风貌。
（一）“醉酒行凶杀人者”死刑。
（二）“醉酒伤人者”要受到惩处，武家公职人员相对市民和百姓要接受更严格的惩罚。武家公职人员伤人后要先被交予主家收押，到所伤之人痊愈后，赔偿治疗费用。无论伤情轻重，规定中小性（也写作小姓，江户幕府的官职名，将军的贴身侍卫）（介于小姓组到徒士众将军出行时徒步随行，担任警卫的下级武士的官职）需要赔付两枚银币（相当于一两黄金的20%），徒士是黄金一两，足轻（步兵）、中间是银币一枚。无法赔偿者，以往是要用短刀或者其他刀具抵偿，但从1747年开始，在上述赔偿之上又加强了惩罚，加害者会被驱逐出江户。町内的普通百姓，除了要坐牢以外，还要在对方伤势痊愈之后进行金钱赔偿。到了1744年还对赔偿金额进行了规定：“市民百姓须赔偿银币一枚，低级手艺商人和百姓等也遵照上述标准支付治疗赔偿。”当时的黄金一两相当于今天的75000日元左右。
（三）关于“醉酒殴打他人者”要接受的惩罚，与（二）中规定的差异不大。如果是武家的公职人员，无法按照（二）中的规定赔偿时，不需要将刀、短刀等交给被害方，而要将自己拥有的其他所有物品交给受害人。普通的商人工匠以及百姓不仅必须坐牢，还要赔偿损失，但是没有规定具体的金额。大概是按照实际情况赔偿相应的金额。
虽然当时有非常严格的处罚规定，但酗酒行为并没有因此得到遏制，正如人们常说的“大火和酒闹是江户之精华”一样，酒后闹事的情况层出不穷。
《北町奉行所同心上申书》一书也提到，有很多人是以酗酒为荣的。而且有很多专门为较量酒量而开设的“大酒会”。其实“大酒会”的习惯由来已久，山东京传所写的《近世奇迹考》（1804）中写道，“酒战，在庆安时代（1648—1652）非常普遍。樽次、底深（皆为人名）被封为大将，敌我分开，各自募集众多酒兵，拿着大杯子互相较量酒量一决胜负，好一场大戏”，书中还收入描绘当时场景的《酒战图》。
不确定这种酒战后来是不是还存在，但到了19世纪以后大型酒局再度流行起来。深川的商人青葱堂冬圃在《真佐喜桂》（明治时代前期）里记录了盛行于享和、文化年（1801—1818）的大酒会：
享和到文化年间，东都盛行大食会，特别喜欢将客人的名字按照甲乙的顺序标号。我幼年时，父亲曾带我参加过柳桥万八楼的宴会，府内自不用说，附近得主人赏识的人也都来参加。新奇物品琳琅满目。首先是上户（善饮的宾客）与下户（不胜酒力的宾客）席位左右分开，中间是宴会主办人的坐席。双方饮食的数量都被记录在名簿上张贴出来。
当天，上户的大关（相扑力士的等级，是由“大关取”（意为冠军）一词简化而来，原本是江户时代力士的最高等级，明治年间被“横纲”取代，变为次于横纲的第二高阶称号）用医师的药箱盖子先准备一杯半酒，然后关胁（次于横纲和大关的相扑等级。来源于“大关的胁从者”）同样用黑碗装三十一杯酒，下户的大关则取出黑砂糖两斤、辣椒五合左右，关胁吃了大馒头七十二个和二八盛荞麦面二十八碗，其余人员都以此为标准。排序保证公允。
文中写作大食会，严格意义上来说是“大酒、大餐会”。这个时期最受瞩目的大食会之一就是1815年十月二十一日千住宿一个叫中屋六右卫门的人庆祝花甲寿辰召集各大酒豪举办的大酒战。当天参加的人员过百，设宴者为了斗酒特意准备了从五合到三升大小不一的器皿六种。留下记录的有下野小山的佐兵卫七升五合，吉原的伊势屋言庆三升五合多，马喰町大阪屋长兵卫四升多，千住扫部宿的农夫市兵卫四升五合，千住的米屋松勘三升七合，饮酒量惊人。还有女性参加了这次酒宴，天满屋的美代女喝了一升五合后面色不改，菊屋的阿墨满饮二升五合酒，阿蔦喝了七合之后当场醉倒。可见女酒豪也不稀奇（《高阳斗饮》《后水鸟记》，1815）。
酔はせるとは生酔の古句なり
大醉之人向来是，高呼尚能饮
（古话说生醉的人总是说自己还能喝）
万句合 1771
越是喝醉的人越会声称自己没有醉。
酔いがさめるとうそをつく工夫なり
酒醒之后要施展，说谎的功夫
（酒醒了之后要开始下功夫撒谎了）
万句合 1776
喝醉了以后不省人事，不知不觉中花了很多钱，早上回家已经想不起来醉酒前后的经过，需要好好想想找什么借口搪塞。
大生酔を生酔が世話をやき
醉鬼也分轻和重，相互有照应
（生醉的人照顾大生醉的人）
万句合 1777
同行的人都喝醉了，只好由醉得没那么严重的人照顾那个大醉的人。
小咄本（江户时期盛行的短篇笑话集）《夕凉新话集》（1776）之中收录了这样一个小故事：
三个人结伴出门饮酒，一个人醉得东倒西歪，另外两个人打算背着他把他送回家。结果途中衣带松了，酒醉之人就从衣服里滑落到了地上，他的两个朋友不知不觉中只把和服送回了他家。他的妻子看了斥责两个友人说：“这天底下还有把人丢了的事情！”两人折返寻找醉酒的人，找到后又把光着身子的他送回了家。家里的太太对她官人的这种行为十分生气，两个友人指着醉酒的人说：“虽然夫人您很生气，但是您已经很幸运了！把他丢了确实是我们的不对，但是您看您的官人没有被人捡走呢！”
这个笑话是在拿醉酒的人不合逻辑的行径取笑。
“生醉”也因程度不同而有所区别，分成不同等级。江户时代非常流行给身边的各种事物排名。排名的对象从歌舞伎的演员开始，到游女、学者、医生、相扑力士、美女、食物、餐馆等，几乎涵盖了所有领域，醉酒的程度也被纳入其中。
生醉也被称为“甚六”，醉酒的等级排名是以“甚六”为基准的。甚（ずぶ）六的“甚”，与ずぶぬれ（完全湿透）、ずぶの素人（完全外行）的“完全”是同样是完全、相当的意思。“六”是进行拟人化形容时使用的词语，如“我们家的宿六（主人）”和“总领的甚六（宠溺养大的长子）”之中的用法一样。甚六是形容醉得非常严重的人，也经常被简称为“甚”。有句云：
づぶになるともりで下戸を誘ふ也
深知自己要醉酒，特邀下户人
（知道自己要喝醉酒，所以特意邀请了不喝酒的人）
柳九 1773
醉酒的等级排名从“甚三”开始，醉得越厉害，数字越大。
づぶ三の頃が酒盛りをもしろし
甚三时觉宴饮之乐
（甚三的时候会感受到酒宴的乐趣）
柳九六 1827
づぶ六は寝るがづぶ五は手におへず
甚六睡倒，甚五动手
柳一〇一 1828
喝到甚三的程度还可以享受宴会的乐趣，喝到甚六倒头大睡也不算什么坏事，让人无可奈何的是还不到这个程度的甚五，这群人会打人、打架或者争吵。
づぶ七に成って生酔手におへず
甚七令人束手无策
柳一〇八 1829
到了甚七已经是生醉之中让人束手无策的程度了，再继续喝，到了甚十二的程度就要拿出双耳水盆了：
づぶ十弐それ雑巾よ耳盥
甚十二，请出毛巾和双耳水盆
柳一〇八 1829
双耳水盆是一种盥洗用的器皿，左右两侧各有一耳，多为漆器，用来漱口或者洗手。
江户人对人醉酒后的样子进行了极其细致的观察，对醉酒的程度做了分析。
用一口气喝酒也非常盛行，被称作“切青（见底）”或者“一口闷”。所谓“青”指的是筒形茶碗外侧上部一圈青色的线圈，酒要一口喝到能看到这条线的位置，“切青”指的是不断地斟酒，每口都喝到青线露出，就这样大口大口地喝下去的样子。
筒茶碗青切飲んでほふり出し
筒茶碗的青色线，饮后才可见
（喝到青色线圈显现出来）
俳谐集二一 1813
像诗文中写的那样，这个词经常用来描述喝闷酒。“一口闷”也是指将碗里的酒一口气喝完，也经常指用又大又深的杯子喝酒。
本文书摘部分节选自《居酒屋的诞生》，较原文有删节，经出版社授权发布。
