位于重庆五金小镇的邓家道，世代相传，执着于祖先千百年来的赤热锻造技艺；位于广东阳江的紫卓，成立不到40年，不断在传统工艺上加入新技术，品牌享誉全国。正宗国产血统的两把刀的发展史，也是中国刀发展的缩影。 　　

　　五代传世的邓嘉刀 　　

　　在重庆市大足区龙水镇，邓嘉岛可谓家喻户晓。从清朝开始代代相传，到现在已经是第五代了。 　　

　　邓嘉刀是20世纪80年代最热门的菜刀，尽管它的价格是市场上其他菜刀的两倍，但总是售罄。邓嘉刀以传统红热锻造为主，在捏钢、修刃等细节上下足了功夫。 　　

　　最近很多人又开始关注这个来自四川省的菜刀品牌，因为它最大的特点：三层钢，刀刃硬度高，这是判断刀在其他条件下是否好用的最重要指标。刀刃薄而锋利，适合中式厨房的件、丝、丁等精细加工。 　　

　　一般来说，钢的硬度越高，就越耐用。几种常用刀具材料的硬度比较： 　　

　　3cr13三色钢4cr13四色钢5cr15五色钢8cr15八色钢9cr15九色钢碳钢大马士革钢陶瓷(氧化物) 　　

　　从最高硬度往下看，陶瓷刀非常脆，容易折断.大马士革刀是专门锻造的刀，比较有收藏价值，也不贵。邓嘉刀的刀由九铬钢制成，是一种综合水平很高的菜刀。 　　

　　邓的刀背比一般的菜刀要厚。“背厚口薄”，让它有下坠的感觉，切片更省力。更重要的是，这样一把硬度超强的菜刀，不到一百块钱！邓嘉刀由优质钢材制成，毫无疑问是一把优秀的中国菜刀，价格在100元左右。 　　

　　后起之秀——十八作品 　　

　　法国给学生三把叉子，中国烹饪学校给学生什么刀子？对，是广东阳江的十八子。 　　

　　也许是因为对菜肴的偏好，各地的人们对他们使用的刀具都很挑剔。就像四川人邓小平爱重庆的邓嘉刀一样，几乎所有广东粤菜的厨师都用十八子。去过阳江旅游的人也知道，那个地方有菜刀，菜刀. 　　

　　在介绍邓嘉刀时，提到了钢的硬度表。十八子很多刀用的钢都是四铬钢，虽然硬度不是最高的，但是韧性也很优秀。 　　

　　十八子之所以是“中国第一刀”，是因为它占据了中国62%的刀田。与邓嘉刀的祖传制刀工艺相比，十八子于1983年创立的历史还不到40年。然而，创始人李却是刀具行业的改革派。他颠覆了过去国产菜刀只有碳钢材质的惯例，不断在传统工艺中加入新技术，研发出国内第一台“油淬热处理炉”，逐渐坐稳了国产刀具老大哥的头把交椅。 　　

　　目前十八子的刀有2000多个规格，上百个品种，每年生产近2000万把。如果追求钢材质量，锻造工艺，细节处理，十八刀可能还不如前面三刀。但你几十元就能买到一把质量稳定耐用的量产中式菜刀，绝对是“性价比之王”。难怪很多厨师对十八子情有独钟。 　　

　　归根结底，老祖宗留下的好东西要传承，新的东西要吸收借鉴。中国刀具仍有光明的未来。