香婆牛肉酱的配方及制备方法
材料：
红辣椒——5斤，豆瓣酱——5袋，盐——4两，糖——5两，味精——4两，醋——5两，姜——5两，花生——1斤，芝麻——5两，豆油——5两，牛肉——1斤，大。
制作方法：
一.准备工作
1.红辣椒洗净，用绞肉机绞碎。
2.花生和芝麻分别翻炒，然后拧在一起。用花生碾碎芝麻。不仅麻花难。
3.把姜和蒜也磨碎。
4.把牛肉磨成肉。如果你喜欢牛肉，可以多加点。
二、生产流程
将大豆油放入锅中加热，然后放入牛肉，将牛肉中的水分擦干。牛肉出香后，将其他食材全部放入锅中，煮开，然后减为小火。要烧两个小时。(注意加入所有食材后不断翻动锅底，因为花生豆沙容易糊锅底，有糊味就不好吃了。如果是干的，可以加点水，但是一定要加完水再煮。水不能加太多，稀了就不好吃了。)
煮沸冷却后即可装瓶。将香婆牛肉酱装入干燥的玻璃瓶中，拧紧盖子，放在阴凉处。可以保存2年没有不良味道。
特种辣椒酱的生产工艺
步骤
精炼植物油炒鲜瘦牛肉炒大头菜烘干加入豆豉、辣椒、盐、味精、酱油、白糖等。依次蒸煮添加搅拌装瓶加盖放笼蒸煮出笼旋盖蒸煮检验成品。
特殊辣椒酱配方
成分(%)
精炼植物油40、粗辣椒粉7.5、味精6、盐3、白砂糖1、酱油1、博邦汤牛精9326 0.5、博邦韭菜精油9639 1、博邦浓缩鸡汁1、豆豉5、干芝麻14、萝卜10、瘦牛肉10。总计100
生产操作技术
1.粗辣椒粉的制备：选取广枣辣椒，粉碎，得到粗辣椒粉。
2.炒鲜瘦牛肉：将肉剁成小块，煎至刚焦，微黄。炒的时候以中火久一点为好。一方面，肉是油炸的，让油渗透到里面，味道很好。另一方面，肉的内部受到高温，屠宰过程中残留的一些细菌被完全杀死。
3.炒大头菜和干香：将切碎的大头菜和干香放入油锅中，用微黄氏炒。
4.熟辣椒粉等。煮辣椒、盐、味精、酱油、白砂糖等。大头菜和香干炒至微黄色后。
5.生产过程中注意控制油温。油温过高，材料容易炸焦变黑产生苦味；油温低时，加热过程也容易导致物料烧焦或生腥味；如果想让加工出来的产品有好的色泽，可以在下锅之前加入一定量的水和辣椒粉。注意用水量不宜过多，过多会导致成品细菌污染和产品分层的可能性。
6.香味：待物料温度降至75-80时，加入并搅拌均匀。在相关香精的改良和研发上，博邦清汤牛精9326、博邦韭菜精油9639、博邦浓缩鸡汁可以搭配使用，得到具有特殊风味的香辣酱。
7.瓶子：室温下灌装。可以使用人工或者相应的灌装设备进行灌装，一般距离瓶口3-8CM。可根据瓶型进行适当调整。
8.将包装好的瓶子放入蒸笼中，同时盖上瓶盖，然后盖上蒸笼盖，加热蒸煮至蒸汽加热至100(瓶内温度)以上。相当于沸水煮30分钟，瓶内温度不低于100。
9.当蒸笼内温度达到100以上时，取出瓶子，工人用毛巾将瓶盖拧紧，然后将瓶子放入蒸笼内蒸煮30-40分钟。相当于在“热胀冷缩”的过程中去除了瓶中的热气，实现了辣酱杀菌后的“无菌”处理。蒸汽灭菌效果非常好。如果使用得当，
生产技术：
制作红油研磨中草药加入酱料清洗红油加入中草药装瓶。
锅虾鲜辣酱配方：
成分(%)
菜籽油1500，色拉油
1000，陈皮 100，香叶 50，香茅草 50，八角 50，香辣酱 4080，沙茶酱 1890，桂侯酱 1440，海鲜酱 720，蚝油 500，美乐香辣酱 990，阿香婆海鲜酱 2880，合计 12500 。制作方法:
一、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；
二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；
三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油 500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；
四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；
五、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
豆瓣辣酱
工艺程流
1.制大豆曲
大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面粉40～60份，曲种用量0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。
2.制豆瓣酱
大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品
制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。
操作过程：
先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。
3.制干辣酱
先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生姜米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。
4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱
上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。
质量标准
(1)感官指标
色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。
口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。
杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。
(2)理化指标
水分＜60%，食盐14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，总酸(乳酸汁)＜1.3%
