1.为什么自制转化糖浆会变沙？转化糖的理想状态应该是色泽金黄透明，质地柔软，粘稠的糖浆提起来会有拉丝的效果，糖度在78-80%。煮转化糖时，如果翻搅次数太多，容易出现沙子。如果加入的水或柠檬酸太少，也会导致返砂。建议购买市售转化糖浆，质量更稳定。2.月饼的皮为什么会裂开？饼皮保湿性不足是成品皮开裂的重要原因。1.转化糖浆的问题。糖浆中单糖含量高，可以提高皮的保湿性。如果转化糖转化率不足，皮的保水性会降低，延展性会减弱，成品容易开裂。2.烤的时候面火太高，会导致皮开裂。最好养成习惯，在烘焙前，先在月饼表面喷水。3.月饼为什么会缩水？1.月饼缩腰，也和转化糖有关。如果转化糖浆含水量过高，加入面粉搅拌时容易形成面筋，导致缩腰。2.当蛋糕的制作技术不熟练，包裹不均匀时，皮的分离部分和皮的较薄部分容易收缩。4.为什么成品的外壳是向下铺的？月饼“拉肚子”，即月饼侧面的饼皮烤好后向下散开，下部的腰围比上部粗。原因：1。馅料里的水太多，饼皮太软，不能很好地支撑蛋糕。2.如果烘焙温度太低，皮没有熟透，也会出现“拉肚子”的情况。5.为什么广式月饼刷蛋液时图案会消失？1.刷蛋液的时候，最好用柔软的羊毛刷。蘸蛋液后，把碗边多余的蛋液刮掉，让蛋液尽可能薄而均匀地附着在表面。那是一层很薄的蛋液，薄到你根本察觉不到蛋液的存在。2.饼皮中面粉不足或烘烤前过度喷水也可能使月饼表面花纹消失。6.月饼多久回油？“回油”是烤完广式月饼后的必经步骤。刚出炉的月饼皮硬而无光泽，口感酥脆。在“回油”的过程中，水分少的皮会吸收内馅的水分。当内馅的水分吸收到一定程度，油脂就会向外渗透，重新滋润皮肤。如果温度比较凉，在室温下密封3-5天，皮肤会变得柔软有光泽。7.广式月饼的保存方法：存放在干燥阴凉的地方，常温下密封保存10天左右。我的食物日记
