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2022-08-19 19:51:37 经济时评

　　黄曲霉毒素(AF)是黄曲霉、寄生曲霉等有毒菌株产生的次生代谢产物，是一种剧毒物质。　　

　　B1(黄曲霉毒素B1 (AFB1)是自然污染食品中最常见的化学致癌物之一。1993年，世界卫生组织癌症研究所(世卫组织)将AFB1列为类致癌物(用于人类)。在一些国家和地区，AFB1被普遍认为在原发性肝细胞癌（hepatocellular carcinoma，HCC）形成过程中起重要作用。 　　

　　黄曲霉毒素的产生　　

　　如AF常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现AF。,所述，产生黄曲霉毒素的主要真菌是黄曲霉菌和寄生曲霉，后两者在热带和亚热带地区大量存在。在国内大致分布如下：华中、华南、华北地区产毒株数量较多，产毒株数量也较多，东北、西北地区较少。　　

　　AF的产生需要一定的条件，不同菌株的毒力差异很大。除了基质外，温度、湿度和空气都是AF生长、繁殖和致病的必要条件。研究人员发现AF和寄生曲霉的最适生长条件为33-38，pH 5.0，水分活度(Aw) 0.99。当温度在24 ~ 28之间，相对湿度在80%以上时，AF的毒性最大。因此，AF中毒在南方和温暖潮湿地区的春夏季节容易发生，有些作物甚至在收获前或收获过程中就可能受到AF的污染。　　

　　黄曲霉毒素的毒性　　

　　AF是一种剧毒物质，对人的毒性极大，对肝脏损害明显。可引起肝实质坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润和肝出血。AF是一种强致癌物，可使人或动物免疫功能丧失。中毒症状为呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状。并可诱发畸形和癌症。　　

　　在所有房颤中，AFB1的毒性最强，是氰化钾的10倍，砒霜的68倍.几种常见房颤的毒性大小依次为B1、M1、G1、B2和G2。　　

　　黄曲霉毒素与肝癌　　

　　AFB1是参与肝癌发生的主要形式。AFB1主要是对TP53抑癌基因第249位密码子(AGG到AGT)进行突变，导致丝氨酸被精氨酸取代(即R249S突变)。这种突变在除HCC以外的癌症中很少观察到。在房颤高暴露水平的HCC患者中，R249S突变占TP53突变的50%-90%。然而，美国HCC患者的比例下降到了6%。　　

　　AF还会与HBV感染产生协同作用，增加患肝癌的风险。慢性HBV感染可诱导细胞色素P450并激活无活性的黄曲霉毒素B1。慢性HBV感染引起的肝细胞坏死和再生也增加了AFB1诱导TP53突变的可能性。研究表明，即使中度暴露于房颤，HBV感染者患肝癌的风险也会增加一倍。　　

　　黄曲霉毒素的特性　　

　　AF微溶于水，但易溶于油和一些有机溶剂，如氯仿和甲醇。AF在100的环境下存在20个小时也不被破坏只在280才开裂，所以在正常烹饪条件下不容易被破坏。AF在酸性条件下稳定，但在碱性条件下可被破坏，从而失去毒性。紫外线照射也容易降解AF，从而失去毒性。　　

　　如何远离黄曲霉毒素？　　

　　远离AF的重要措施是控制谷物、饲料和食品的霉变、腐败和变质。在生产、运输、储存和销售的各个环节，与其接触的环境必须保持清洁卫生，尽可能减少微生物污染的机会，并采取抑菌、杀菌或抑制酶活性等措施，防止或延缓食品变质。常用的措施主要有杀菌、消毒、抑菌和隔离。　　

　　日常生活中要注意花生等易霉变的食物，注意通风，注意植物油的存放，应密闭阴凉处保存。　　

　　平时要注意食物是否发霉。比如一颗发霉的花生，其果仁上有黄绿色的霉菌，种皮内表面或两片果仁呈深褐色，种皮起皱(与未成熟的花生仁干燥、皱缩不同)，或花生仁破损，都说明可能受到黄曲霉毒素污染。一旦发现食物发霉，要及时下架。　　

　　参考资料：　　

　　1.林艺，李，黄曲霉毒素B1代谢与肝癌发生机制的研究进展。中国现代医学杂志，2007 (12): 131-133.2。巨董阳，皮埃尔海纳，格雷戈里j .戈尔斯，等。肝细胞癌的全球观点：趋势，风险，预防和管理。《自然评论胃肠病学肝病学》第16卷，589604页(2019年)。　　

　　3.任，乔。原发性肝癌的危险因素及预防研究进展。中国癌症，2008 (04): 293-296。　　

　　4.吴。黄曲霉毒素的研究进展。甘肃科技，2010，26 (18): 89-93 84。　　

　　5.王燕。解读致癌物黄曲霉毒素。求医问药，2015 (2) 336032-34。　　