安溪铁观音的传统制作技艺非常严谨精湛，是国家级非物质文化遗产保护名录，是我国重要的农业文化遗产。经过安溪茶农300年制茶实践的传承、积累和优化，传统制茶工艺仍有11道工序。它是所有茶中最复杂和精致的工艺。不愧是工夫茶，有图有真相。
人工管理茶园，确保生态健康。一斤铁观音需要1500个三叶一芽，这是采青阶段。安溪乌龙茶铁观音的采摘标准要求讲究。一要有适当的成熟度，二要整齐划一，三要保持新鲜的灵性。春秋两季茶叶一般成熟，顶叶4-5分的小开面，芽上2-3片，最好是3片。一般晴天下午2点半采摘，5点半左右结束。
在制作铁观音的过程中，干燥、冷却、摇青统称为做青阶段，是铁观音内质形成的关键，也是制茶工艺的体现。要做好茶，“天、地、人”必须配合：“天”是指季节和天气，“地”是指地理环境对鲜叶品质的影响，包括鲜叶的形态结构、内含物的含量和组成比例，以及海拔、地形、地貌、茶园管理措施、茶叶品种等因素。“人”是指制茶的技术水平和人的主观能动性。其中“人”是主要的决定因素，其中“抖青”是乌龙茶特有的操作方法，是乌龙茶特色形成的关键。铁观音做青过程中，物理变化总是控制在十几个小时，以促进化学变化。物理变化主要是指摇动摩擦引起的含水量变化和细胞损伤。化学变化是指水分变化引起的生化变化。一般摇4-5次，间隔3小时左右。每次都不一样，茶师要根据茶叶的氧化发酵程度来掌握。红绿叶缘是在这个阶段形成的。
揉捻烘焙是铁观音的成型阶段。整个阶段分为三揉三烤六道工序。搓和烤交替重复，每个过程相互联系，相互制约。工序为碾压—一次干燥、一次包揉、二次干燥、二次包揉、干燥。
