罗朗是一个美国人,在中国生活了20多年。
我在清华读研究生时学过中文,
做过美国驻华大使馆的厨师。
他通常介绍自己是
“一个特别热爱中国传统美食的普通厨师”。
他说他所有的美食都来自中国民间,
高手散在大江南北。
Mainland China游学
2010年,罗郎从黄土高原出发,
去宁夏、甘肃、青海和新疆,
然后一路南下到四川,
云南、贵州、广西、广东…
寻根各种食物的发源地,
在向当地大师学习传统工艺的同时,
并以此为源泉,改进和创造一系列中国菜。
广州沙面罗郎
中式改良菜金风玉露
中式改良料理小团圆
2019年,在中国生活的第10个年头,
他在广州沙面的一栋百年老楼里,
开了自己的中餐馆,
并保持了多年的习惯:
一有时间就去找藏在当地的民间高手。
为什么一个外国人要去一个角落找中国菜的根?
一路上你遇到了哪些有趣的事?
他在中餐方面做了哪些创新?
八月初,一个到达广州,
和Laurent聊了聊。
自述 罗朗 编辑 陈薇沁
食物里的人情味
到现在为止,我吃过的最好吃的东西是一碗面。
2009年,四川发生了地震。我从Xi安骑行到汉中,途经陕西南部的饶峰镇。因为陕西南部是四川北部,镇上很多黄土房子都塌了。
我在一所废弃的小学里搭起了帐篷。当地一位老太太找到一间空教室作为住所。她的家没了,丈夫没了,孩子都去了外地。
第二天早上,老太太给我煮了一碗面条。原来,她早上去了市场。一捆挂面,一把菠菜,一个鸡蛋,一个西红柿,一些酱油和香油,是最便宜最不值钱的食材,但我还是忘不了。我觉得她把整个人的精神和爱都投入到那碗面里了。
我们对食物的记忆不仅仅是味道,还有当时的氛围和人。
我于1979年出生在美国德克萨斯州。因为爸爸是军人,小时候一直搬家,妈妈总是早早起来准备我们每天吃的第一口饭,就是那种贴着肚子的温暖感觉。玉米面包、香蕉面包、美国饼干。我妈妈做的最好吃的菜是千层面。她端上热气腾腾的千层面,盘子里会有一些玫瑰,那是她香水的味道。
罗郎工作的龙珠中餐厅
我从十四五岁就开始工作,在龙珠,当地最好的中国餐馆。那时候别的孩子都在家附近打游戏,或者出去打橄榄球,而我在中餐馆打工,出去跟师傅学咏春。进了餐厅,老板娘带我去给观音菩萨烧香。
16岁的时候,我决定开一家自己的中餐馆。
我18岁,第一次来到中国。那是1998年,我拿着奖学金在上海师范大学学习中文。
记得学校门口有个卖煎饼的小摊,几乎每天上课前都会去买。大姐游完泳,拍一个鸡蛋,中间放油条,然后刷一层辣椒酱,撒香菜,有时聊天。
.com/pic/img.php?k=洋芋牛排是什么梗,杨洋南派三叔发了什么9.jpg">上海师范大学老师在大学里上课,老师都对我特别照顾。我常常跟着老师吃食堂。当时冰可乐还相当不普及,每次老师都会给我倒茶,叫我多喝茶,对身体好。我接过来,这一口茉莉花茶就再也戒不掉了。
在清华附近,和卖红薯的小伙子成为了好朋友
后来我又去清华读了研究生,每天早上都会去那种三轮车上放着铁桶的红薯摊。因为去的次数实在太多,我便和摊主成了好朋友,他叫我小朗,每次都特地给我准备几个又甜又糯的大红薯。
美食脱离了人情味就会特别没意思,中国人是在食物里放最多人情味的民族之一。
在四川西昌朋友家找菌子
为什么要从源头了解一道菜
2009年,我回到中国,立志完成儿时的梦想——开间中餐厅。
然而,我做的中国菜虽然色香味都不错,但总觉得这些菜里没有灵魂,只是一堆食材而已。
在贵州吃杀猪菜
有一次,一个朋友邀请我跟他回老家,贵州六盘水西边的一个村里,一起宰年猪。去了后我发现家里人没一个可以闲着,我也一起切肉、去毛、刮皮,把油取下来熬猪油,再帮忙做腊肉腊肠,腌好的肉就挂在他们的一个小熏房里,然后就坐等杀猪菜上桌了。
在这个瞬间,我一下子反应过来我到底缺什么了。想要真正地理解这道菜,就得了解它的背景和故事。我想要去到每一个地方,去了解每一种菜、每一种食材的源头,只有从那些农民的手里,我才能学到这些。
罗朗和好朋友张毅一起骑行游中国
正好我在张老师的课上,认识了一个好朋友,他叫张毅,是一个湖北人。他当时给我看了许多他骑行去拉萨的照片,一路风景一路民俗,这正是我想要了解的中国。
2010年,我和他一起上路了。
10年寻访中国传统美食
最初的寻访完全凭借一股冲劲,到了一个地方,发现了新鲜的东西,就朝着这个东西的历史源头走过去,总有新的发现,也就总有新的去处。
内蒙古:奶制品和果条子
第一站是内蒙古,在那里,一整天都是看不到人影的。我骑着自行车,从来没有遇到过游客。
碰到了当地人,他肯定热情地迎接你进门喝一杯鲜奶茶,吃两口果条子。
那里的奶制品是最丰富的,奶茶、奶豆腐、奶杂、奶干、奶皮。当地人的主食是小米,被制成手工炒米,还有粿条。我就想研究小米——这种中国最古老的谷物,所以去了陕西。
陕西和甘肃:面食
陕西有特别多面食,刀切面、biangbiang面、凉拌面、手擀面、猫耳朵。陕北很多面食都是要靠洗的,比如说凉皮、绿豆粉、豌豆粉、粉丝、碗砣等。南下有面、烧饼、锅盔、白吉饼。
更深入了解面食,就要去宁夏,学回民面食。再然后就去甘肃学习拉面。甘肃的手艺人擅长使用酸面,就是祖上传下来的带着天然酵母的面团,许多家族将他们的酸面代代相传。
新疆:囊和拉赫曼
拉面其实是从新疆、中东等地传入中原,所以看面食的文化还得去新疆,那里有囊和拉赫曼(又叫拉条子,是新疆的拉面),因为我不说当地的维族语,只好在他们那最地道的一个小店,举着维族语的牌子:我是个厨师,我想学你们的囊。还主动和店家互动,举了一个月,他们终于愿意教我做各式各样的囊。
看完了和丝绸之路历史相关的地方,锅盔、肉夹馍、羊肉泡馍吃了个遍,我又决定往南出发,去看看调料,首先就去了四川。
在四川成都的校区里学做豆瓣酱
四川:豆瓣酱
四川每家每户都有自己的豆瓣酱秘方。我当时在成都的一个小区,跟一个老太太学他们家的豆瓣酱,老太太的女儿和孙女也陪着一起看,晒豆、剥皮、炒豆、放盐、放油、发酵,一共十几天,我跟着老太太打下手。
贵州伊纳彝族村
贵州:米粉和坛子肉
一路往南走,面慢慢地变成了米,就又想了解米粉,于是便去了贵州。
我有几个朋友是彝族的,之前每年八九十月份,我们就会去凉山彝族自治区,那儿几乎每一家都会做坛子肉。
当时有一个阿姨带着我们,把腌制好的肉泡在猪油里储存好,然后去爬山就会背着一个锅,一袋米,坛子肉、还有一点点盐。看到有小河,我们就会煮一锅米,然后把坛子肉放进去,也算是野餐了。
那些年,我常常是在路上。我想去每一个地方,把技巧学到位、把配方都记下来,理解透彻中国各地的人们是如何储存、制作传统手工食物的。
学到一定程度后,我也困惑,我到底应该做得跟中国厨师一样,还是应该有所区别。
小吃摊
我想到了有一年春天的贵州,火车站门口,小摊上就有炭烤土豆、炭烤豆腐、炭烤玉米、玉米粑粑。摊子旁,有一排小凳子,你坐上去后,吃多少给多少钱,我觉得很神奇:我坐在这儿,旁边都是来自不同的民族、不同的背景的人们,因为我们都要吃这一口,我们的时间就交汇了。
在贵州学习玉米粑粑
改良版玉米粑粑
玉米的发源地其实是中美洲,但在贵州,他们做的百分之百就是中国的民间小吃。那么我也不需要做得跟中国传统的东西一样,我用自己的方式做出来的玉米粑粑,它就有了我的味道。
从此我把自己放开了,自由地去做,这也成了我做菜的哲学。我想如果我保持这种精神,做什么都会好吃。
在青海藏族区吃的手抓肉
由手抓肉改良的创意菜——藏原寻味
我现在做牛排,就会结合当时在青海藏族区吃到的手抓肉的配方。
在宁夏帮忙晒小麦
由宁夏八宝茶改良的甜点
我以宁夏八宝茶为灵感,做出了一道甜品。
在四川学习做豆瓣酱
制成的豆瓣酱
成都那位老太太家,她孙女都不会的豆瓣酱,如今被我制成了,配上欧洲的防风根(中国人用作中药),做一道四川火锅,端上桌。
跟着师傅铲豆子
夹上贵州腊肉的炭烤豆腐
现在我做炭烤豆腐,都会在手工碱水豆腐里配上我在贵州亲手做的腊肉,摘几把紫苏叶、九层塔和薄荷,一层豆腐一层肉,烤几分钟就香味四溢。
传统炭烤土豆
由炭烤土豆和坛子肉改良的创意菜——凉山牛肉土豆
我还将西昌烤土豆和彝族坛子肉的结合,做出我自己的凉山牛肉土豆。
期间,我被邀请去驻华大使馆担任总厨,最自豪的是,3年里200多场活动,我从未使用过一套重复的菜单。我喜欢在菜肴中加入中国元素,有安徽的朋友来,我用臭鳜鱼的做法来做阿拉斯加鳕鱼;送别大使时,我做了中式苹果派,不是切开的,每个人都是一份完整的,象征“不分离”。
真正的师父
现在我定居中国有11年了,以前和朋友约定开餐厅的梦想,也终于实现了。
去年我认识了广州当地的一对画家夫妻,便和他们商量,在里面开饮食文化空间。
沙面在宋、元、明、清四朝都是中国国内外通商要津和游览地,后又成为了英法租界,这儿曾经有九家外国银行,四十多家洋行。这栋老洋楼有96年历史,是历史保护建筑。
我想把25年前参拜过的观音菩萨像,放在餐厅最中心的位置。原本请我爸妈从美国带过来,因为疫情影响,还过不来。
在百年洋楼里做饭,想象中是很惬意,实际上一下雨就漏水,我认为广州只有两个天气——热和雨,每天夜里一下雨,我就得起床拖地。
我在大学辅修了宗教学,主要研究佛教,也是对中华文化的进一步理解。我曾在河北廊坊的寺庙禅修过一段时间,但是并没有真正意义上的师父。
罗朗收养的北京土狗拉姆
我认为谁也都可以成为我的师父。我的狗拉姆也是我的师父,它是我在北京的时候收养的土狗,当时在学习藏文,我藏文课的朋友捡到了它,取名拉姆,意思是神女。它总是耐心地等待我,帮我解决一部分剩下的食材。我出门了,它也耐心等我回来。
它教会了我耐心,尤其是等待食物诞生的过程中,要给每罐豆瓣酱数月的发酵时间,给每一瓶手工头抽(酱油)八年多的成熟期。
在老洋楼顶层晒梅干菜
我开餐厅的原则是,所有的食材都必须自己手工做。
在这个老洋楼里,我最喜欢的地方是楼顶的大露台,我时常带着“小弟”上来做以前和老师傅们学的手工制品,比如说萝卜干。最近梅干菜晒好了,我打算起锅做一份梅菜扣肉。
根据24节气,我一年要出24份菜单,立秋里面就有梅菜扣肉和炒银针粉。
梅干菜有多个起源地,浙江有,四川有,安徽黄山还有梅干菜烧饼,我这次是采用广东的做法,跟一位佛山的阿姨学的。用了芥菜,搓盐、发酵,出了水再拿出到大露台上晒,来回反复几次。太阳的味道、空气的味道、水土的味道、人的味道都在里面了。
用在东莞自制的酱油做梅菜扣肉
做梅菜扣肉用的是2年的老酱油,是我跟东莞的师傅学的,他们的酱油已经交棒到第六代传人的手里了。按照古代的方法,将发酵黄豆放在大缸里,每周都要翻,一广场的大缸,三个师傅守护了它们大半辈子。每次去看师傅们,隔开半里路,就能闻到满园酱香。
罗朗教徒弟做银针粉
今年三月我去了顺德,吃牛肉火锅,他们给我端上来最昂贵的牛肉,一头2000斤的水牛只取几斤特色部位的肉,他们认为这是奢侈品。我吃的最多的却是一盘银针粉,一问果然是手工的,在餐厅帮厨的一位70岁老太太,每天揉面,然后揪一块,再搓成针,一碗银针粉里就是70年的经验和岁月。我觉得这样的银针粉才是奢侈品。
我们通过饮食可以穿越,用地地道道的传统,制作同样的食材,沐浴同样的空气,追溯千年前的文化,也需要一代代传承下去。
我走遍大江南北感悟到一件事:我这一辈子都会追寻中国食物的根,再将我的创新融入其中。这也是一种传承吧。