鲁巴贝 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　法国糕点师Maxime Frdric(下图)创作的作品，是水果哥Cdric Grolet的好友。不同于常见法式甜点的繁琐复杂。这个很实用，适合烘焙店批量生产销售水滴！ 　　

　　

　　fhby 　　

　　

　　i7kd今日公式下载提取代码每天9: 00/12: 00更新。点击每篇文章左下角的“了解更多”下载当天的公式、视频或图片文件，省去了大家复制粘贴的麻烦。公式文件没有水印设置。“提取码”因为她最近的丑态，暂时不提供无代码下载服务，所以只能按照她的规则来，所以请在下载前复制这个“提取码” 　　

　　

　　 　　

　　

　　货难走！ 　　

　　

　　草莓大黄蛋糕卷 　　

　　

　　马克西姆弗雷德里克 　　

　　

　　配方：2卷(10片) 　　

　　

　　准备：2小时 　　

　　

　　烘焙：6分钟 　　

　　

　　草莓面条 　　

　　

　　200克草莓汁 　　

　　

　　6克新鲜草莓 　　

　　

　　20克柠檬汁 　　

　　

　　13克有机蔗糖(红糖) 　　

　　

　　5g NH果胶粉 　　

　　

　　1克金纸 　　

　　

　　制作： 　　

　　

　　 　　

　　

　　1.用手持均质机在锅里搅拌草莓汁和新鲜草莓。 　　

　　

　　2.加热，然后加入混合糖和NH果胶，煮沸。 　　

　　

　　 　　

　　

　　3.从火上移开，加入柠檬汁和金箔，再次搅拌均匀。 　　

　　

　　柠檬薄荷霜 　　

　　

　　200克35%的液态鲜奶油 　　

　　

　　80克马史卡邦奶酪 　　

　　

　　1片吉利丁(2.5克) 　　

　　

　　3克新鲜薄荷叶 　　

　　

　　25克砂糖 　　

　　

　　25克柠檬汁 　　

　　

　　制作： 　　

　　

　　 　　

　　

　　4.将100g淡奶油和砂糖放入厚底锅中，加入薄荷叶，开始加热10分钟左右(注意：不要煮沸)。 　　

　　

　　5.过滤出薄荷，加入浸泡在冰水中的吉利丁片并混合。 　　

　　

　　 　　

　　

　　6.加入剩余的100克鲜奶油、马斯卡彭奶酪和柠檬汁匀浆器，搅拌。 　　

　　

　　草莓大黄果冻 　　

　　

　　200克冷冻大黄 　　

　　

　　100克新鲜草莓 　　

　　

　　20克有机蔗糖(红糖) 　　

　　

　　2g NH果胶粉 　　

　　

　　制作： 　　

　　

　　 　　

　　

　　7.在平底锅中，加热切碎的冷冻大黄和10克糖，使大黄变甜。冷冻大黄会产生更多的水分。 　　

　　

　　8.加入切片草莓，离火搅拌，然后再加入10g糖和果胶粉混合在一起，加热煮沸。 　　

　　

　　 　　

　　

　　9.倒入直径1cm、长25cm的圆形透明塑料卷成的“筒”中，冷冻45分钟。 　　

　　

　　蛋糕体 　　

　　

　　(这是2盘40x60cm的量。不建议再减少量，否则蛋糕的组织结构达不到预期效果) 　　

　　

　　40克全脂牛奶 　　

　　

　　100克甜黄油 　　

　　

　　70克T55面粉 　　

　　

　　70克杏仁粉 　　

　　

　　8g香草荚(切开并刮去种子) 　　

170克 蛋黄

　　

100克 全蛋

　　

250克 蛋白

　　

120克 砂糖

　　

制作：

　　

　　

10、厚底平底锅内将香草荚剖开刮籽后放入牛奶和切丁的黄油中稍加热，浸泡使之入味。

　　

11、过滤后与混合的杏仁粉和面粉搅拌呈面糊状。

　　

　　

12、小火加热并持续搅拌，直至面团边缘开始脱离。

　　

13、倒入料理机中（Robot-Coupe），加入蛋黄和全蛋搅拌至形成均匀的面糊。

　　

　　

14、蛋白与砂糖搅拌呈蛋白霜，与面糊轻轻翻拌均匀。

　　

15、将蛋糕面糊摊铺在铺垫了烘焙纸的烤盘上或硅胶烤盘上，40×60cm，高度0.5cm，轻轻刮平整。

　　

　　

16、放入预热至180℃的烤箱中烘烤3分钟，然后调转烤盘再烤3分钟，烤熟的蛋糕应该是细腻而不粘手的，出炉后尽快使用，否则会很快变干燥。

　　

※ 小编啰嗦：步骤15的这个东东叫做平盘尺（règle pascal），可以轻松秒速搞定一盘平整蛋糕，不过呢，当然我们是可以用抹刀或刮板搞定滴~

　　

组装完成

　　

　　

17、把柠檬薄荷奶油用厨师机或手工打发（至8呈发，比鸟嘴状稍挺），涂抹在蛋糕上5毫米厚度。

　　

18、裁切2个25×25cm的大方形，将冷冻的圆柱形草莓大黄果冻放在末端。

　　

　　

19、卷起来呈蛋糕卷状。

　　

20、淋面2次，然后冷藏15分钟。

　　

　　

21、切割为2.5cm宽。

　　

22、按图或按喜好装饰完成，冷藏45分钟后即可享用。

　　

注释：

　　

※ 金箔可以使甜点看起来非常闪烁漂亮，但是它不是必须的。

　　

※ 如果没有平盘器（règle Pascal），当然用可以用抹刀涂抹平整。

　　

　　

　　

继续鸟语版

　　

　　

LE ROUL FRAISE RHUBARBE

　　

de Maxime Frédéric

　　

　　

pour: 2 rouleaux de 10 parts

　　

préparation : 2 h

　　

cuisson : 6 min

　　

Pour le nappage à la fraise

　　

200g de jus de fraise

　　

65g de fraises fraches

　　

20g de jus de citron vert

　　

13g de sucre de cannoe bio

　　

5g de pectine NH

　　

1 feuille d'or

　　

1、Dans une casserole, mixez les fraises avec le jus de fraise.

　　

2、Faites chauffer votre casserole et ajoutez la pectine et le sucre. Portez à ébullition.

　　

3、Stoppez la cuisson et ajoutez le jus de citron vert et la feuille d'or. Mix à nouveau.

　　

Pour la chantilly à la menthe et au citron

　　

200g de crème liquide à 35%

　　

80g de mascarpone

　　

1 feuille de gélatine

　　

3g de menthe frache

　　

25g de sucre

　　

25g de jus de citron vert

　　

4、Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème avec le sucre et infusez la menthe pendant 10 min. Ne faites surtout pas bouillir !

　　

5、Chinoisez et pressez la menthe. Ajoutez la gélatine hydratée et essorée.

　　

6、Mixez avec le reste de crème froide, le mascarpone et le jus de citron.

　　

Pour la compotée de rhubarbe et de fraises

　　

200g de rhubarbe surgelée

　　

100g de fraises Siflorette fraches

　　

20g de sucre de canne bio

　　

2g de pectine NH

　　

7、Dans une casserole, faites suer la rhubarbe avec la moitié du sucre. Les morceaux de rhubarbe sont surgelés afin de rendre davantage d'eau.

　　

8、Compotez et ajoutez les fraises en morceaux sans les cuire. Mixez hors du feu et ajoutez la seconde moitié de sucre avec la pectine. Portez à ébullition.

　　

9、Dans une feuille Rhodod, fabriquez deux tubes de 1cm de diamètre et 25cm de long. Remplissez-les de compotée. Fermez les ctés avec du scotch et réservez au congélateur pendant 45 min.

　　

Pour le biscuit roll cake

　　

Les quantités sont pour 2 plaques de 40 × 60 cm. mais on ne peut pas faire moins pour assurer la bonne structure du biscuit.

　　

140g de lait entier

　　

100g de beurre doux

　　

70g de farine T55

　　

8g de gousse de vanille grattée

　　

170g de jaunes d'ufs

　　

100g d'ufs

　　

250g de blancs d'ufs

　　

120g de sucre

　　

70g de poudre d'amandes

　　

10、Faites infuser la vanille dans le lait et le beurre.

　　

11、Chinoisez et réalisez une pte à choux avec ce mélange, la poudre d'amandes et la farine.

　　

12、Sur feu doux, desséchez à la Maryse jusqu'à ce que les bords se décollent.

　　

13、Versez le tout dans un robot, ajoutez les ufs et les jaunes et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogéne.

　　

11、En parallèle, montez les blancs avec le sucre. Mélangez délicatement les 2 masses.

　　

15、Puis étalez à l'aide d'une régle pascal sur un tapis Silpat légèrement graissé d'une dimension de 40 x 60 mm sur 0.5cm de hauteur.

　　

16、Faites cuire le biscuit immédiatement à 180℃ pendant deux fois 3 min. Retournez la plaque à mi-cuisson. Le biscuit doit sortir soyeux et ne doit pas coller à la plaque. Il faut l'utiliser rapidement car il sèche vite.

　　

LE MONTAGE

　　

17、Montez la chantilly au batteur ou à la main. Elle doit rester crémeuse. Puis étalez-la avec la régle Pascal sur le biscuit à 5 mm d'épaisseur.

　　

18、Découpez deux grands carrés de 25 x 25 cm . Disposez le tube de confit fraise-rhubarbe à l'extrémité.

　　

19、Roulez le biscuit.

　　

20、Sur une plaque, glacez les rouleaux avec le nappage. Faites 2 couches. Réservez 15 min au réfrigérateur.

　　

21、Détaillez des rouleaux de 2.5cm de large.

　　

22、Décorez à votre convenance avec, par exemple, 2 fraises des bois et 2 quartiers de petites fraises fraches, 1 feuille d'oxalis et 1 cube de geléd de fraise ou de sablé. Vous pouvez déguster après 45 min à température ambiante.

　　

ASTUCES

　　

*La feuille d'or permet d'apporter du scintillement à l'entremets, mais ce n'est pas indispensable !

　　

*Si vous n'avez pas de règle Pascal, utilisez une spatule coudée et faites au mieux.

　　

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