又到了倒香肠的时候了。冬至过后，正是倒香肠做腊肉的好时候。此时温度足够低，空气干燥，适合腊肉的干燥。没有蚊子，也不用担心腊肉被污染。很多外地的朋友都觉得四川香肠的做法是个谜。其实川肠的做法超级简单，没什么技术含量。基本上看一遍就可以了。今天给大家分享一下四川麻辣香肠的做法。这是一个古老的配方，我们家已经用了50年了。辣，好吃，不发霉。 　　

　　

　　 　　

　　

　　四川人之所以喜欢自己做香肠，是因为自己做的比自己买的好吃，而且自己做的没有添加剂，吃起来更放心。做四川麻辣香肠，最好选猪前腿。如果没有前腿，就选别的肉。反正我个人认为胖瘦比例是3比7，是黄金比例。可以根据自己的口味调整。我在这里准备了5磅猪前腿肉。 　　

　　

　　 　　

　　

　　先用温水把猪肉洗干净。冬天气温比较低，温水不仅可以把猪肉煮熟，还可以清洗的更干净。最好多清洗几次。然后用厨房纸把猪肉擦干。这一步非常关键。如果你不吸收多余的水分，你做的香肠很容易变坏。如果没有厨房纸，就把肉挂在通风处晾一两个小时，猪肉的水分就干了。 　　

　　

　　 　　

　　

　　然后把猪肉分成小块，脱去猪皮。教大家一个剥皮的小方法。从中间切一刀，但不要切掉。当你切猪皮时，把刀斜向外切。剥猪皮又快又好又安全。你可以试试。 　　

　　

　　 　　

　　

　　然后把猪肉切成小条，大概小指大小。不要用绞肉机，用刀会更好吃。切肉的时候，最好把肥肉和瘦肉一起切。如果像我的肉一样无法避免，那么脂肪部分就要切的稍微小一点，避免某根香肠太肥。将猪肉切好，备用。 　　

　　

　　 　　

　　

　　接下来，准备食材。这里是5斤猪肉的量。准备60克辣椒粉。辣椒粉肯定没问题。我的辣椒粉是那种香而不辣的。花椒粉12克，五香粉10克，炒白芝麻30克。白芝麻一定要炒。生白芝麻没那么香。白糖10克，盐80克。 　　

　　

　　 　　

　　

　　这次买的盐比较淡，所以用了80克。盐的量可以根据你家庭的情况在50-80克之间浮动。然后把这些配料搅拌均匀。可以少量多次添加这些食材，每次品尝，根据自己的口味进行调整。毕竟每个人的口味不一样。 　　

　　

　　 　　

　　

　　然后在猪肉中加入25克高度白酒，搅拌均匀，使每一块肉都沾上白酒。高度酒主要用于杀菌和调味。这种酒是料酒代替不了的。你完全不用担心白酒的味道，因为时间久了就会消失，你就没有白酒的味道了。 　　

　　

　　 　　

　　

　　然后倒入刚刚调好的食材，再次搅拌均匀。一定要戴手套操作，不然辣椒粉进入手指甲后会辣到你怀疑自己的生命。这一步一定要抓一抓，拌一会，让每一块肉都裹上食材。放在一边腌制30分钟，让猪肉味道更好。 　　

　　

　　 　　

　　

　　腌制猪肉时，清洗猪的小肠。网上买的猪小肠。如果能买到新鲜的小肠最好。先用清水把小肠上的盐清洗干净，然后准备一个矿泉水瓶，从中间切开。只要需要以上部分，取一根猪的小肠，放入矿泉水瓶中，然后放在瓶口上。猪的小肠弹性很大，不用担心被拉伸。 　　

　　

　　 　　

　　

　　然后把瓶子放在水龙头下，流水一冲，猪的小肠就轻松翻了。不是很方便吗？当你到后面时，碗里有很多水。只要把瓶子装满水，就可以把猪的小肠翻过来，这样就不会浪费水了。清洗猪大肠的时候也可以用这个方法。 　　

　　

　　 　　

　　

　　颠倒过来 　　

猪小肠装进一个小碗里，加入一些高度白酒，把猪小肠抓几分钟，这样可以有效的给猪小肠去腥杀菌，然后把多余的水分倒出去。加入一些红薯淀粉，继续抓洗猪小肠，用淀粉可以吸附猪小肠上的一些粘液，因为那个粘液非常的腥。大约揉搓3分钟即可，毕竟在正规商家买的，不会太脏。然后用水把猪小肠清洗干净，接着还是用刚才的方法把猪小肠翻回来，继续用水清洗两遍即可。

　　

　　

接下来开始灌香肠，一般买肠衣都会送灌肠器，按说明书把它组装好。然后把小肠套在灌肠器上面，在末尾处打一个结，然后把猪肉再次抓拌一下，装进灌肠器里。灌香肠其实非常简单，主要是配料和清洗小肠等一些小细节的处理。

　　

　　

灌到末尾处需要把它捏一下，让整根香肠保持一样的粗细，然后打一个结。如果在灌香肠的中途出现肠衣爆裂的情况也不用担心，这种问题很正常，直接在下面打一个结，把爆裂的地方剪掉，把多余的肉取出来，然后又重新开始灌即可。

　　

　　

最后用筷子把剩下的肉按进肠衣里，结尾处一般比较松，这时候就要用手把它捏一下，把肉捏紧实一点，捏的时候要温柔一点，不然肠衣容易裂开。然后用一根针，把香肠有空气的地方扎一个小孔，这样香肠才不容易裂开，而且可以让香肠快速脱水。别扎太多孔，一小节香肠，扎四五个就还差不多了，扎太多，肠衣也容易断裂。

　　

　　

然后根据自己的喜好，分成想要的小段，吃的时候更方便，因为香肠灌得比较满，捏的时候要轻轻的往两边捏，不能太用力，不然香肠容易裂开。所有的香肠处理好之后放一旁备用。

　　

　　

接下来往大盆里倒入90度左右的开水，把香肠放进去烫一下，立马拿起来，再放进去，再拿起来，反复三次，这样可以快速收干香肠外面的水分，香肠就不容易变坏，而且晾晒过程中肠衣也不容易裂开。

　　

　　

把做好的香肠放在通风处吹干，大约需要15到20天左右就可以吃了。有条件的朋友可以晾个三四天之后用柏树枝叶和米糠一起把香肠熏制一下，那味道会更绝。这样做出来的川味香肠，麻辣鲜香，老少皆宜，比买的好吃10倍都不止，强烈建议大家试一下。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候做做看吧。喜欢我的美食，记得点赞、关注我呀。

　　

　　

蜜豆小贴士：老一辈说做香肠的肉不能洗，因为以前家家户户都会杀年猪，杀完猪的当天或者第二天就会做香肠腊肉，因为猪肉不能久放，这时候的肉是比较干净的，完全没有必要清洗，而且以前也没有厨房纸。但是现在大家做香肠都是在菜市场买的肉，猪肉从屠宰场到我们手里经历了很多地方，猪肉已经被污染了，所以最好还是要清洗一下，而只有用厨房纸把水分弄干了，做出来的香肠也不会坏，我每年都是这么操作，大家完全不用担心。