一、汤美白的原理。在我学会做菜之前，我喜欢在网上搜菜谱，学着做。我看了一道菜，学了一道，但是经常做出来的效果不尽如人意，经常不跟着做就记不住。
我看到很多人说做鱼汤要先炒鱼，但是我就是不理解，容易忘记。
后来，我去了厨师学校。除了学习烹饪，我还上了一堂理论课学习烹饪原理，学习了在做鱼汤之前先煎鱼的作用：
首先，高温油炸能引起美拉德反应，使鱼更香。
其次，油炸的高熔点(远高于水的沸点)能使鱼的脂肪迅速融化，流出，分散在汤中，有利于汤的增白。大火煮沸后，油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化，汤变得像牛奶一样白。
这就是汤变成奶白色的原理，也是鱼要炸的原因。
但是，基本上所有的美食菜谱和视频都没有告诉你为什么要这么做。或许是篇幅有限，又或许是部分作者本身知识不多。导致读者往往不明白原理，就像我以前一样，不知道如何灵活运用。我不会举一反三，只能依葫芦画瓢。
所以，了解烹饪的原理也是做好烹饪的重要一环。当你明白了汤美白的原理，它是由脂肪、蛋白质和沸腾的火组成的。你可以根据这个原理做其他乳白色的汤。食材也不再局限于鱼。可以用骨头，肉，蛋等。
热水和冷水几乎没有区别
从厨师学校出来后，我会去餐厅和酒店工作。我做厨师十几年了，积累了一些经验。那我就分享一些烹饪原理吧。看完之后，相信会对你有所帮助。
二、食物不粘锅的原理。含有较多糖分或淀粉、蛋白质的食物，受热会迅速凝固、焦化或分解，处理不当容易粘锅。做饭时如何避免食物粘锅？依靠不粘锅不能从根本上解决问题，不粘锅的涂层会脱落，对身体不好。
以烹饪为例。我们的厨师有一套标准程序。火锅熏好后，倒少许油一圈，倒出，加入适量冷油，入炒锅煮熟。这叫“热锅里的冷油”。很多人都知道是热锅里的冷油，却说不出个所以然。
让我简单解释一下原理：
(1)火锅是为了温度达到200度以上，会发生“雷顿霜效应”。这时，如果你把水滴入锅里，它不会立即蒸发，而是会变成小水滴滚动。所以，放在有莱顿霜点的锅上的食物，通常不会粘锅。
当然，厨师不会刻意去注意这一点。凭经验，温度足够烧锅冒烟了。
就家庭操作而言，建议准备一个厚底铁锅或者厚锅，大火烧一两分钟(注意不粘锅不能烧空，这里是铁锅)。转中火，倒油拌匀，然后放入食材。
锅热后第一次倒油均匀。为了形成一层薄薄的油膜，同时增加锅面的介质，使锅得到充分润滑，有利于食材在锅面上滑动。
第二次倒油(冷油)，因为锅底温度高，会瞬间给一个举升力，再放入食材，不会马上粘锅。
另外不同食物有不同的处理方式：
淀粉含量高的食物，油炸时会分解过多的淀粉，凝固在锅的表面。所以像土豆丝这类食物，在炒之前要清洗干净，提前把表面多余的淀粉去掉。沥干水再用冷油在热锅里炸，不会粘锅。
不燃性食物，如辣椒、干辣椒、豆瓣酱、肉末等。都容易脱水和爆炒，所以要在热锅里把油冷却后，用小火把油温降下来。
高蛋白、嫩的食物，如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡肉等，加食用油
在重点来了：,期间，不要用抹刀翻来翻去。很多人炸鱼粘锅，只是因为赶时间。合理的做法是把鱼放在大火里炸一会儿，让鱼的表面熟了定型，再把锅摇一摇，把另一面也炒一下，这样就不会粘锅，易碎。
三、肉嫩的原理1、动物刚宰杀死后，短时间内肌肉是放松的，没有经历僵直，所以不会有过多的失水，这时候若是马上烹饪，肉质非常柔嫩。
但是，肌肉很快会紧缩引起失水，肉质就特别硬，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。肌纤维耗尽能源时开始，牛肉大概是屠杀后3小时，猪肉和羊肉鸡肉一般是60分钟以内，这叫做“尸体僵直”。
好在，数小时后肌肉结构变弱，肉质会随之软化。潮汕牛肉火锅特别鲜嫩，就是选用新鲜期（屠宰几小时内）的牛肉。
另外，刚宰杀的鸡鸭鹅等，要不是立即烹饪，要不是等数小时再烹。
2、烹饪熟的肉为何有的口感发柴、粗糙？怎么样才能让肉变嫩？
肉老主要有两个原因：
①、肉中水分少。比如里脊肉，本身含有的水分不多，加上烹煮时会丧失约重量20%的水分，所以造成肉质粗糙。
解决方法是补充和尽可能维持肉中的水分。
补充水分的话，我们可以先加少许的盐抓腌再打水，顺序不要搞错了，不然容易泄水。
因为先给盐，盐和蛋白质的相互作用（盐溶反应），会增加肌肉细胞的水容量，进而吸收更多的水分。其次盐能溶解部分支持收缩肌丝的蛋白质结构。
维持肉中水分的方法，最简单的是上浆，淀粉可以用豌豆淀粉或玉米淀粉，比较万能，容错率高。
虽说淀粉在常温下并不能保护肉丝、肉片、肉丁，不过在高温时，淀粉会发生糊化作用，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，形成糊状的溶胶，并裹在肉的表层，能很好的防止肉中的水分和风味物质流失。
②、肉纤维过粗，处理方式有那么几种，要不是用刀背、松肉捶等工具，把肉纤维捶烂，要不是用酶破坏纤维，用嫩肉粉、食粉等。
这些肉类的嫩化物，是从植物像是菠萝、木瓜、无花果、奇异果，萃取出来的酶，经过提炼后磨成粉加盐和糖装于调味罐内。
小结：肉要嫩，保持水分，破坏肉纤维。
四、油温的原理1、相信你应该看过很多视频里说炸东西要炸两次，但你知道为什么吗？第一次中温炸是为了炸熟，第二次短暂高温炸（复炸），则是为了逼出食物里的油分，减少油腻感，以及把表皮炸酥。
2、怎么判定油温高低？
我们后厨一般是把油温分为，一成油温、二成油温……，每30度度为一成，比如6成油温就是180度，以此类推。
就炒菜而言，易糊的食材，如肉末，适合3-4成油温下锅。
上浆的食材，比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的食材则需热锅冷油，大火滑散。油温控制在六七成左右，即是中高油温，也就是200摄氏度左右较好。
因为温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝肉片之类越容易成熟，时间就越短，水分流失就越少。因此，高油温是保持肉质地柔嫩的一个关键点。
那在家里怎么办？
炉灶火力不够猛，也不能像酒楼后厨那样倒半锅油，来完成初级加工食材滑油。
家庭操作，先热锅后可以多放一些油，比平时多2倍的量，不用担心浪费或油腻，咱们可以等肉炒熟了，然后倒出来一半的油，留着下次炒肉、炒素菜啥的。
加热到六七成热倒入上浆的食材，可能有的人想问，怎么判断是六七成油温？
在初始烧油开始，锅底泛起油花、吱吱啦啦响 算是油温开始升档，再烧一会油会伴随响声有波纹状的滚动是中温，完全不响的话，就是中高油温，上浆的食材在中高油温下锅 ！
如果还是担心油温一开始掌握不好，最简单的方法是：先撤一根肉丝下锅，要是马上沉底，肉丝没有任何反应，油温底低，再等。
油温正好应该是：肉丝下锅浆会变白并浮起来 。
还有一个关键就是处理上浆类滑油脱浆的处理 ：要是肉刚下锅就会有脱浆（水浆脱离肉丝成白浆点散开）的话，排除浆没上好外，就说明油温还不够，就得慢动肉丝防止粘锅的同时，等待油温上来再搅开。
以上说的滑油，还有肉丝肉片不是都是要那样烹调的，单纯地炒，需要注意肉丝是顺丝切的，要知道所有的菜好吃与否跟选材是成正比的。
炒肉丝：油起锅温度得高下肉搅拌，在完全看不见生肉的时候，再稍微炒一下，烹点食醋（去腥 肉嫩），再烹点酱油（去膻味 增香），再下别的料。
五、炒青菜青翠脆嫩的原理为什么酒楼炒的绿叶油亮水汪汪，而自己怎么炒都没有那种效果？这是因为餐馆里火猛油多的原因，那么在家该怎么操作呢？
方法是有的，由于家庭炉灶火力小，可以多放一点油来弥补，毕竟油能很好传导温度，然后就是猛火快炒，最好是用筷子翻炒（筷子炒一些特定的菜比锅铲好用很多，翻炒均匀又灵活），八成热左右时立即出锅，等装盘上桌那会，余温还能继续熟成青菜，上桌时火候正好，色泽漂亮，水汪脆嫩！
反之火候小，绿叶青菜容易出大量的水分，就变成了煮菜了，必然卖相口感次之。而且加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！
六、调味料的原理1、黄酒，比起料酒我更喜欢黄酒，尤其是陈年黄酒。原因无他，你看下料酒的配料便知，各种鲜味剂，反观黄酒要敦厚得多。再者，黄酒和肉类比较搭配，用来炒海鲜也有迷人的独特风味。
2、白酒，卤味菜肴里加高度高粱酒效果不错，能减少肥肉油腻感，原理是：利用酒乙醇双重溶性将脂肪分散与汤水中。
还能增香，原理是：脂肪酸与酒精反应生成香味物质。
需要注意的是：必须锅里很热时加入白酒，之后快速翻匀，让酒气完全散发，只剩粮食的甜香感觉。切记不可刚加了酒就添汤，不然白酒的“酒臭”味全窝下来。
3、啤酒，里面的酵母是很好的鲜味物质，但是不能久煮，否则会有苦涩味。
4、姜葱水，不愿意吃葱姜的人，或菜肴的一些姜葱特别影响口感，但不给又缺失味道，比如做丸子，可以把葱白和姜拍扁，放在热水里抓一抓，浸泡两三分钟，最后用泡好的水代替姜葱。包括肉馅或者做菜等都可以加入，不仅能去腥增香，还不会有咬到葱姜的不愉快感受。
5、胡椒，黑胡椒主要辛辣化合物~胡椒碱就贮存在薄层果皮和种子表层。而胡椒碱辛辣程度大概是辣椒中辣椒素1%，黑胡椒主要香味成分会带来清新、柑橘、木质、花香的整体味道。
白胡椒，辛辣程度和黑胡椒相等，却由于外层种皮已经移除而缺失一半香味。不过白胡椒粉那若有若无的迷人香气，是其他调味料替代不了的，特别加在小馄饨这类汤汤水水的食物里。
需要注意的是：要买的是“100%纯胡椒粉”，不是那种添了大米和辣椒的便宜的“胡椒产品”。
总的来说炒菜的其它技巧和烹饪原理太多了，关于食材的贮存方式，冷冻对食材的危害，如何正确的解冻，还有食物味道、颜色、香味原理，如何调色调味增香啊！香辛料味道与搭配，发酵的原理，食材量和配比什么的，以后再讲吧。
私塾师兄（完）
