感官质量是影响消费者选择产品的重要因素之一，因为好的气味会让人感到愉悦。奶粉如果含有异味或异味，会让人不那么爱吃。但婴幼儿配方奶粉的味道往往不一样，尤其是不同品牌之间，有的奶味十足，有的香甜浓郁，有的略带腥味，有的各有各的气味................ 　　

　　

　　今天，我们将从五个维度来了解奶粉的风味――“奶味、甜味、鱼腥味、臭味、香味”从何而来？为什么味道差别这么大？ 　　

　　

　　奶 味 　　

　　

　　婴幼儿配方乳粉是以牛乳或羊奶为基本原料制成的，而鲜奶有淡淡的奶味。测定的成分有丙酮、乙醛、油酸、游离脂肪酸、挥发性二甲基硫醚等。婴幼儿配方奶粉的奶味主要来源于牛奶中的蛋白质、乳脂和乳糖。这三种成分的物理特性和加工过程中一系列反应产生的风味物质，形成了奶粉特有的奶香味。 　　

　　

　　一般来说，在婴幼儿配方奶粉中，未经脱脂处理的乳基原料奶味更浓；蛋白质中乳糖含量越高的奶味越浓；添加无水奶油、稀奶油等天然奶油也能提升奶粉的风味。 　　

　　

　　此外，由于牛奶中的奶味大部分来自乳脂，而乳脂的脂肪酸比例无法满足宝宝对不饱和脂肪酸的需求，所以婴幼儿配方奶粉往往会去除乳基原料中的部分脂肪，再添加富含不饱和脂肪酸的各类植物油，这样加工出来的奶粉自然就失去了一部分天然的奶味。 　　

　　

　　甜 味 　　

　　

　　根据国家规定，婴幼儿配方奶粉(1段奶粉)中不得使用果糖，婴幼儿配方奶粉中只能添加预糊化淀粉。优选的碳水化合物应该是乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。而且目前对第一口奶粉中的乳糖含量有明确规定：乳糖含量应占碳水化合物的90%以上。因此，婴儿配方奶粉的甜度一般较弱，因为乳糖的甜度很低。如果甜味较重，可以检查是否有蔗糖、玉米糖浆固形物等。已经被添加到这个配方的成分列表中。 　　

　　

　　 　　

　　

　　但是目前的国家标准并没有规定2段、3段奶粉的碳水化合物来源，所以有些奶粉品牌会用果糖、蔗糖等来代替乳糖，这样会因为很多原因使得有些奶粉口感更甜。 　　

　　

　　腥 味 　　

　　

　　婴幼儿配方乳粉是以牛乳或羊奶为基本原料制成的，而原料乳中的重要香气成分二甲基硫在高于阈值时会产生牛粪味，也就是通常所说的“鱼腥味”和“臭臭味”。此外，三角内酯也与鲜奶中的腥味有关。而且乳汁是由生物的腺体分泌的，体质和饮食结构的差异会影响腥味的程度。例如，当生豆和豆科植物用于喂养奶牛时，生奶往往有豆腥味。 　　

　　

　　同时，由于牛奶中蛋白质的乳清蛋白含量较低(占20%)，且现行国家标准规定奶粉第一阶段乳清蛋白含量应60%，但第二、三阶段并无强制要求，因此大部分婴幼儿配方奶粉在加工过程中会增加乳清蛋白的比例，乳清蛋白腥味较重，进一步增加了鱼腥味的来源。 　　

　　

　　此外，母乳中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例为11，而牛奶中为18。因此，在婴儿配方奶粉中会添加各种类型的植物油来调节不饱和脂肪酸的比例。有些植物油，如大豆油，有强烈的豆腥味。而且因为温度、接触空气、光照等原因，油脂被氧化，也会产生腥味。 　　

　　

　　此外，奶粉中添加的DHA/ARA原料多是从深海海藻中提取的，而海藻制品具有一定的腥味，DHA分子富含不饱和双键，在生产和应用过程中容易氧化降解。但与乳清蛋白相比，DHA的腥味相对较低，且目前奶粉中添加的DHA多采用微胶囊包埋技术掩盖腥味。 　　

　　

　　膻 味 　　

　　

　　牛奶气味的差异与中短链游离脂肪酸的含量密切相关，因为中短链脂肪酸挥发性更强，对不同牛奶风味的贡献最大。除丁酸外，羊奶中短链脂肪酸的含量显著高于牛乳，而牛乳中长链脂肪酸的含量显著高于羊奶。 　　

　　

　　一般来说，羊奶的异味比较严重，如下图：羊奶中2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸、辛酸、4-乙基辛酸、壬酸、4-甲基戊酸、癸酸、2-乙基癸酸的含量明显高于牛乳，是主要的发酵乳。 　　

　　

　　 　　

　　

　　(图片来自文献2) 　　

　　

　　当然，很多奶粉品牌都在不断从奶源投料、冷链运输、脱臭工艺等方面进行改进和升级，以降低婴幼儿配方奶粉中的羊肉味，所以不用太担心。而且相对于长链脂肪酸来说，中链脂肪酸更容易吸收，吸收速度快，在体内可以快速氧化，补充能量~ 　　

　　

　　另外，牛奶中的脂肪酸被氧化还原。 　　

反应生产醛、酮、酯等物质也会对乳膻味做贡献。

　　

　　

除此之外，挤奶过程中周围环境的气味以及饲养饲料也会影响乳膻味。研究表明山羊饲料中添加特定比例植物油会改变山羊乳中脂肪酸含量，进而影响山羊乳风味。

　　

　　

最后再提醒大家一句，如果家中储存有羊奶粉的，宜选择阴凉、避光处储存羊奶粉，从而延缓其膻味的变化。

　　

　　

香 味

　　

　　

通常生乳的气味物质主要是由适量的二甲硫、醇类、酚类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烃类、低级脂肪酸及其他挥发性物质共同组成；其中，二甲硫是生乳中的重要香气成分。这些成分差异主要与牧场所处地区、牛的品种和健康状态、饲养方式、口粮组成、季节等因素有关。例如原料乳中苦涩且有青草的味道 ，可能是饲喂了大量的青绿豆、豆苗、豆秸或春季的嫩草。

　　

　　

　　

（图片来源于文献1）

　　

　　

除上述几大类化合物外，乳制品的香气成分中还包括香兰素、乙基香兰素、食用香精等化合物。例如《婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定》中指明：凡适用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料，较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg／100ml、5mg／100ml和按照生产需要适量使用。所以有的奶粉可能在2、3段加香兰素、乙基香兰素、食用香精和香荚兰豆浸膏等来增加香味，还可以改善牛、羊奶的腥、膻味。

　　

　　

总 结

　　

　　

不同的奶粉风味各异，有时不同批次的奶粉也可能味道有差异，因为影响奶粉风味变化的因素没办法100%可控：不同的草料、不同的品类、不同的季节、不同牧场环境、加工条件等等会对奶源风味造成影响；加工生产过程中会存在营养配比与调整的情况，例如添加乳清蛋白、乳糖、蔗糖、植物油、香兰素等成分都会带来相应风味的变化；包括装罐的奶粉若是运储储存不当，也会或多或少造成奶粉中的营养成分变化，影响味道......

　　

　　

总之，一般情况下一款奶粉往往具备多种风味组合。但是对于家长和宝宝来说，一款甜味适中、无腥味、无异味的产品更适合宝宝的口感，只要不是出现酸臭味、哈喇味等明显的刺鼻异味、就不用过于担心质量问题。